Sarah Wiener Die Zutat

EinenBärlauchhunger

Foto: Sarah Wiener GmbH

Dieses Kraut hatte in den vergangenen Jahren eine wahre Renaissance. Es ist grün glänzend, duftet nach Kno­blauch und schmeckt leicht scharf. Die Rede ist vom Bärlauch.

Auch mich lockt die Freude über eines der ersten regionalen Frühlingslebensmittel in Auwälder, um es als Zutat für Pesto, Suppe und Nockerln zu sammeln. Fündig werde ich zwischen März und Juni, besonders in krautreichen, schattigen Laubwäldern auf feuchten Böden. Aber Obacht: zur selben Zeit wachsen auch die giftigen Maiglöckchen, und häufig sogar zwischen dem Bärlauch. Der gibt sich durch seinen intensiven Knoblauchgeruch und seine matte Blattunterseite zu erkennen.

Woher der Bär im Bärlauch kommt, ist nicht eindeutig geklärt. In Kanada hat man schon Bären beobachtet, die sich nach ihrem Winterschlaf am grünen Büffet bedienen, um ihre Kraftreserven aufzutanken. Bärenstark macht uns der Waldknoblauch allemal: Er ist eine sogenannte Einschleuserpflanze. Bärlauch enthält also nicht nur reichlich Eisen, sondern begünstigt auch dessen Aufnahme. Das enthaltene Allicin treibt uns beim Schnippeln etwas Tränen in die Augen, wirkt dafür aber antibakteriell und hilft gegen Bauchschmerzen und Erkältungen.

Ich nutze die wilde Lauchart genau wie Spinat oder Petersilie. Kleingehackt und gut gewaschen (Achtung, Fuchsbandwurm!) rühre ich sie in den Teig für Palatschinken (Pfannkuchen) oder mache aus ihr einen Dip mit Quark, Schmand und vielen scharfen Gewürzen. Mit pürierten Bärlauchblättern verfeinere ich Kartoffelstampf und Pastinakensuppe.

Oder ich mache Bärlauchnockerln: Für zwei Portionen braucht es 30 Gramm frischen Bärlauch, 300 Gramm festkochende Pellkartoffeln, 4 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel feinen Hartweizengrieß, ein Ei und etwas Salz. Den Bärlauch püriere ich mit dem rohen Ei. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit den anderen Zutaten vermengt. Falls die Masse zu feucht ist, gebe ich noch etwas Mehl dazu.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Bärlauch

Nun bringe ich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen und währenddessen die Nockerln mit zwei Löffeln in Form. Die Kartoffelklößchen müssen nur rund drei Minuten kochen, dann kann man sie mit der Schaumkelle abschöpfen. Gut abtropfen lassen – fertig. Dazu passt ein grüner Salat, eine Käsesoße oder ein Stück vom Sonntagsbraten.

Nach einem ausgedehnten Waldspaziergang ist dieses Essen einfach perfekt. Aber zum Saisonende im Juni reicht es mir dann auch wieder. Dann habe ich meinen Bärlauchhunger bis zum nächsten Jahr gestillt.