Sarah Wiener Die Zutat

Süßlich, heuig, würzig – aber nicht grün

Foto: Sarah Wiener GmbH

Dieses Kraut heißt im Volksmund Herzfreund oder Leberkraut, die meisten von uns kennen es aber unter dem Namen Waldmeister. Im Frühjahr findet man es an schattigen Plätzen, meist im Unterholz, besonders unter Buchen.

Historisch ist Waldmeister als weibliche Pflanze konnotiert, ihm wird eine krampflösende Wirkung nachgesagt, hilfreich bei Geburten und Menstruationsbeschwerden. Durch den Inhaltsstoff Kumarin wirkt Waldmeister blutverdünnend, schweißtreibend, ist aber auch gut gegen Migräne und leberstärkend.

Allerdings wirkt Kumarin nur in kleinen Mengen heilend, in größeren verursacht es Kopfweh, Leberschäden und Übelkeit. Man sollte Waldmeister also mit Bedacht dosieren: nicht mehr als cirka drei Gramm pro Kilo oder Liter in Speisen und Getränken.

Waldmeisterblätter muss man anwelken lassen, damit sie ihr Aroma voll entfalten – nicht zu lange, aber einige Stunden sollten es schon sein. Und am besten, man pflückt sie kurz vor der Blüte, dann ist das süßliche, heuig-würzige Aroma besonders intensiv.

Für die berühmte Bowle hängt man ein Sträußlein kopfüber in Wein, Sekt, Apfelsaft oder Sprudel. Die Stängelenden müssen herausragen, denn die weiße Flüssigkeit in den Stängeln ist giftig. Für Kuchen und Biskuit kann man auch ein paar Blätter klein schneiden und unter den Teig rühren. Gibt man etwas Matcha-Tee hinzu, wird der Kuchen auch schön grün und verstärkt das Waldmeistergefühl.

Zum Einschlafen und zur Beruhigung kann man das Kraut warm überbrühen oder als Räucherwerk benutzen. Ich würde allerdings eher ein Kissen damit füllen, zusammen mit Lavendel und getrockneten Rosenblüten. Das duftet nicht nur gut, sondern hilft auch, Motten zu vertreiben.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Der Waldmeister

Kulinarisch hat man von einem Waldmeistersirup am meisten: Dafür Läuterzucker, Biozitronenscheiben und angewelkten Waldmeister zwei Tage ziehen lassen, abseihen, aufkochen und abfüllen. Mit etwas Zitronensäure hält der Sirup verschlossen bis zu einem Jahr. Die wohlriechende Flüssigkeit kann man als Limonade verdünnt trinken, oder man verfeinert damit Cremes, Puddings und Eis. Waldmeister passt auch sehr gut zu Erdbeeren.

Enttäuschen könnte einzig die Farbe beziehungsweise die Farblosigkeit. Das starke Grün, wie wir es von industriell hergestelltem Sirup kennen, kommt aus Farbstoffen. Der selbst gemachte schmeckt auch anders. Besser. Viel besser. Probieren Sie es aus!