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Viel Rauch um Fisch

TraditionSeit Jahrhunderten profitiert Kappeln von der Fischerei. Und fast ebenso lange räuchert an der Schlei die Familie Föh Aal, Hering und Co.

Angefangen hat alles mit fünf Hugenottenbrüdern, die den Namen „de foeh“ (das Feuer) trugen und vor Ludwig XIII. geflohen waren

Die drei Schornsteine der Fischräucherei „Föh“ sind schon von der Brücke über den Ostseefjord Schlei aus zu sehen. Erkennen können Gäste der Hafenstadt sie an der leuchtend weißen Aufschrift „AAL“, an jedem Schonstein ein Buchstabe. Der geräucherte Aal der Föhs ist über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt. „Sage Kappeln nie Adieu, ohne einen Fisch von Föh“, lautet das Motto des Familienbetriebs.

Angefangen hat alles mit fünf Hugenottenbrüdern, die den Namen „de foeh“ (das Feuer) trugen. Ungefähr das Jahr 1629 muss es gewesen sein, als sie vor der Unterdrückung durch den damaligen französischen König Ludwig XIII. flohen. Zwei der Brüder landeten in Eckernförde. Dort eröffneten sie eine Räucherei, die über viele Generationen hinweg in Betrieb war.

1911 übernahmen die Föhs die seit 1880 bestehende Räucherei im Kappelner Dehnthof. Die „Föh-Türme“ wurden dort in den 20er- und 30er-Jahren errichtet. Das Geschäft mit der Räucherware florierte. Die Firma entwickelte ein eigenes Verfahren, um Aale zu räuchern, ihre Heringe und Sprotten wurden auf dem Schienenweg deutschlandweit versendet. Während die Berliner den Hering hell geräuchert am liebsten mochten, genossen die Sachsen ihn am liebsten dunkel und mit einem kalten Bier.

Vierzehn „Altonaer-Öfen“ hat die Firma im Einsatz. Nach Altonaer Tradition wird der Fisch über dem offenen Holzfeuer geräuchert. Hier wird nicht auf schnelle und automatisierte technische Abläufe gesetzt: Geschäftsführer Hans-Friedrich „Fiete“ Föh und seine Mitarbeiter haben die Räucherzeiten im Gefühl. Mit Kreide schreiben sie sie an kleine Tafeln, die vor den Räucheröfen angebracht sind.

Vorrangig wird Fisch aus Dänemark und der Umgebung Kappelns verarbeitet: Aal, Butterfisch, Dornhai, Forelle, Heilbutt, Hering, Lachs, Makrele und Sprotte. Die Spezialitäten können Gäste während der Sommermonate gleich nebenan auf der Fisch- und Bierterrasse der Räucherei verspeisen.

Auch nicht geräucherter Fisch steht auf der Speisekarte, zum Beispiel gebraten oder als Salat. Und Fischbrötchen. Die sind so legendär, dass ihnen zu Ehren sogar eine Facebook-Gruppe existiert: „Die besten Fischbrötchen gibts bei Föh in Kappeln“, heißt sie.

Das ist kein Wunder: Die Fischerei hat in Kappeln seit Jahhunderten Tradition. Nicht nur für die Föhs spielt der Hering eine besondere Rolle. Sogar im Wappen der Stadt taucht er auf. In Kappeln befindet sich der letzte Heringszaun Europas. Während der Heringstage am Himmelfahrtswochenende wird das über 600 Jahre alte Wahrzeichen der Stadt gewürdigt. Er besteht aus 2.000 in den Grund der Schlei gerammten Eschenholz-Pfählen. Sie sind zwischen 1,8 und 4,5 Metern lang und werden von waagerechten Pfählen unterstützt.

Die Heringe, die im Frühjahr zum Laichen die 42 Kilometer lange schmale Förde hinaufziehen, betrachten den Zaun als natürliches Hindernis. Dennoch machen sie wegen der starken Strömung nicht kehrt, sondern schwimmen am W-förmigen Zaun entlang, bis sie in den Spitzen angekommen sind und abgefischt werden können. Der Heringszaun wird während der Heringstage in Betrieb genommen: Gebraten oder gesalzen, als Rollmops oder im Salat können BesucherInnen den frischen Hering dann genießen. Oder geräuchert – natürlich von den Föhs. Lena Eckert

Aal- und Fischräucherei Friedrich Föh, Dehnthof 26-28, 24376 Kappeln, www.foeh.de