: Schmausen
Leib- und Magenautor Wolf Uecker widmet in seinem
„Brevier der Genüsse“ der Gans ein ebenso unterhaltsames wie anregendes Kapitel. Dem entnehmen wir einige Vorschläge, wie ein Gänsebraten zu füllen sei:
À la Bordelaise: Dafür hackt man die Leber der Gans,
außerdem noch Oliven,
Sardellen, Steinpilze, und vermengt dies alles mit Weißbrotkrumen.
Die Dänen mögen es schlichter: Äpfel und Rosinen – und basta.
Das Elsaß will die Gans als Kalorienbombe schmecken: Bratwurstfleisch, in Gänseschmalz vorgedünstetes Sauerkraut und Dreiecke von magerem Speck stopft man dort hinein.
Der Hamburger denkt bei Gänsefüllung an in Butter gedünstete Apfelspalten, mit eingeweichten, entsteinten Backpflaumen vermischt.
Mecklenburg verlangt Weißbrot mit Gänseschmalz gemischt, die gewürfelte angebratene Leber, Rosinen und in Weißwein gedünstete Äpfel.
Die nordische Art: Gestoßener Kümmel und Zwiebelscheiben, dazu Apfelschnitze, mit Majoran bestreut.
Russisch ist die Gans, wenn ihr Inneres aus Buchweizengrütze mit vielen angebräunten Zwiebelscheiben besteht.
Markt: Uecker achtet beim Einkauf darauf, ob es sich bei frisch geschlachteten Gänsen um Mast- oder freilaufende Gans handelt. Mastgänse wiegen bis zu sieben Kilo. Freilaufende dürfen nicht älter als acht Monate sein und sollten nicht mehr als vier Kilo wiegen.
Gänsefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich schmackhaft. Für den Braten sollte man auf tiefgefrorene Vögel aus der Kaufhaustruhe verzichten. Gefriergänse eignen sich eher zum Kochen und Schmoren.
Für eine gefüllte Gans sollten 2 1/2 bis 3 Stunden Bratzeit berechnet werden. Der Braten wird öfters mit Salzwasser übergossen, die Haut muß, besonders um die Keulen, eingepiekst werden, damit das Fett ausbraten kann. Die Gans ist gar, wenn sich die
Keulen leicht zusammendrücken lassen.
Wer den Bratensatz zu fett findet, kocht aus Gänseklein (Flügelspitzen und Hals) eine Sauce: Kleingehackte Knochen mit gehackten Schalotten, Wurzelwerk, Pfeffer- und Wacholderkörnern, Lorbeerblatt, evtl. Gewürznelke anbraten. Mit Rotwein und Geflügelfond, Wasser oder Brühe ablöschen, köcheln lassen, passieren und einkochen, abschmecken.
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