: Schmausen
Leib- und Magenautor Wolf Uecker widmet in seinem
„Brevier der Genüsse“ der Gans ein ebenso unterhaltsames wie anregendes Kapitel. Dem entnehmen wir einige Vorschläge, wie ein Gänsebraten zu füllen sei:
À la Bordelaise: Dafür hackt man die Leber der Gans,
außerdem noch Oliven,
Sardellen, Steinpilze, und vermengt dies alles mit Weißbrotkrumen.
Die Dänen mögen es schlichter: Äpfel und Rosinen – und basta.
Das Elsaß will die Gans als Kalorienbombe schmecken: Bratwurstfleisch, in Gänseschmalz vorgedünstetes Sauerkraut und Dreiecke von magerem Speck stopft man dort hinein.
Der Hamburger denkt bei Gänsefüllung an in Butter gedünstete Apfelspalten, mit eingeweichten, entsteinten Backpflaumen vermischt.
Mecklenburg verlangt Weißbrot mit Gänseschmalz gemischt, die gewürfelte angebratene Leber, Rosinen und in Weißwein gedünstete Äpfel.
Die nordische Art: Gestoßener Kümmel und Zwiebelscheiben, dazu Apfelschnitze, mit Majoran bestreut.
Russisch ist die Gans, wenn ihr Inneres aus Buchweizengrütze mit vielen angebräunten Zwiebelscheiben besteht.
Markt: Uecker achtet beim Einkauf darauf, ob es sich bei frisch geschlachteten Gänsen um Mast- oder freilaufende Gans handelt. Mastgänse wiegen bis zu sieben Kilo. Freilaufende dürfen nicht älter als acht Monate sein und sollten nicht mehr als vier Kilo wiegen.
Gänsefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich schmackhaft. Für den Braten sollte man auf tiefgefrorene Vögel aus der Kaufhaustruhe verzichten. Gefriergänse eignen sich eher zum Kochen und Schmoren.
Für eine gefüllte Gans sollten 2 1/2 bis 3 Stunden Bratzeit berechnet werden. Der Braten wird öfters mit Salzwasser übergossen, die Haut muß, besonders um die Keulen, eingepiekst werden, damit das Fett ausbraten kann. Die Gans ist gar, wenn sich die
Keulen leicht zusammendrücken lassen.
Wer den Bratensatz zu fett findet, kocht aus Gänseklein (Flügelspitzen und Hals) eine Sauce: Kleingehackte Knochen mit gehackten Schalotten, Wurzelwerk, Pfeffer- und Wacholderkörnern, Lorbeerblatt, evtl. Gewürznelke anbraten. Mit Rotwein und Geflügelfond, Wasser oder Brühe ablöschen, köcheln lassen, passieren und einkochen, abschmecken.
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 40.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
