: Post aus der Moderne: 24. Ventose
Aus Vincent La Chapelles „Die moderne Küche“: Wählen Sie die vier Eier nach der gewünschten Größe ihres „Gateau de Savoie“, legen sie sie in eine der Waagschalen, in die andere Puderzucker, als bis die Eier ebenso schwer seien wie der Zucker. Dann entfernen sie den Zucker von seiner Waagschale und lassen die Hälfte der Eier
in der anderen.
Wägen sie dann
das Mehl als
wie die Hälfte
der Eier. En
suite, schlagen
Sie das Eiweiß
zu Schnee, so
steif es Ihnen
nur möglich ist;
erst dann ajou
tieren sie das
Eigelb, ohne
das Schlagen
zu unterbre
chen. Geben
sie nun den
Zucker hinzu und gleich darauf das Mehl; alsdann einige geriebene Schalen der grünen Zitrone und pralinierte und gehäckselte Orangenblüten, wenn sie solcherart besitzen.
Greifen Sie jetzt zu einer Weißblechform oder einer gebutterten „Türkenmütze„; gießen sie ihren Gateau hinein und überwerfen ihn mit einigen Raspeln pralinierter Mandel, mit Pistazien oder kandierten Früchten, sorgsam gehackt und backen ihn auf dem Boden des Ofens; doch obacht, daß ihr Ofen nicht zu heiß ist. Je nach Größe ihres Gateau lassen sie ihn ungefähr eine und eine halbe Stunde backen. Wenn er hernach von guter Farbe ist, servieren sie ihn sogleich den Gästen; wenn nicht, überziehen Sie ihn mit einer schmückenden Schicht Sirup und etwas Puderzucker. (1742) 24.VENTOSE
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