: Leserservice
■ Spargel
Schon die alten Ägypter haben den eigentlich wild wachsenden Spargel kultiviert. Die Deutschen haben sich bis ins 16.Jahrhundert mit dem Wildling begnügt. Heute warten die bundesdeutschen Spargelliebhaber sehnsüchtig auf die heimische Saison, die etwa Mitte April langsam beginnt (Temperatur im Hügel muß ca.16 Grad betragen) und mit dem 24.Juni endet.
Zum Schälen von Spargel wird am besten ein „Spargelschäler“ (mit Sparführung) verwendet. Die Spargelstange wird mit den Fingerspitzen am Kopf gehalten und liegt auf dem Arm auf. Den Schäler jeweils zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und zum Ende hin schälen. Das untere, meist holzige Ende abschneiden.
Aufbewahrung: in feuchten Leinentüchern im Kühlschrank.
Kochen: in Salzwasser mit Zucker, Zitrone und Butter. Je nach Stärke braucht er zehn Minuten oder länger, die Spitzen sollten noch „Biß“ haben (mit Fingerdruck prüfen). Pro Portion rechnet man mit 400 bis 500 Gramm, wegen des hohen Schälverlustes. Besteck: Finger, Spargelzange oder Messer und Gabel.
Spargelcremesauce:
Aus gewaschenen Schalen kräftigen Spargelfond kochen. Helle Mehlschwitze herstellen, mit Spargelfond auffüllen, mit Creme fraiche verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit Liaison (Eigelb und Sahne) legieren.
Begleiter: Neue Kartoffeln, Schinken, helles Fleisch, Fisch.
Gratinierte Spargelcrepes:
Crepeteig aus Mehl, Eigelb, Milch, Weißwein, Salz, Muskat und abgeriebener Zitronenschale herstellen. In heißer Butter dünne Crepes backen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, mit gekochtem Spargel belegen, aufrollen und in eine gefettete Form legen. Abgezogene und entkernte Tomaten würfeln, Zwiebeln fein hacken. Butter erhitzen und beides kurz darin dünsten, Creme fraiche einrühren, abschmecken. Mischung auf die Spargelrollen verteilen, geriebenen Käse darüber, überbacken.
Claudia
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