: Sushi für AnfängerInnen (I)
■ Eine Einführung in japanische Reishappen mit Fisch
Wie in dieser kleinen Reihe bereits erwähnt, gehört Fisch zu den wichtigsten Komponenten der japanischen Küche. Eine der Zubereitungsarten ist Sushi. es gilt in aller Welt als das typischste Gericht Nippons, wenngleich die Herstellung etwas Übung und Einfühlung voraussetzt. Doch keine Angst, es gibt keinen Grund, sich japanischer als die JapanerInnen selbst geben zu müssen. Im Allgemeinen wird Sushi als gesalzener, in Reis konservierter Fisch bezeichnet. War Sushi früher lediglich eine Methode, den Fisch durch Gärung haltbar zu machen, wurde bald eine Möglichkeit gesucht, auch den Reis verzehren zu können. In Japan waren Nahrungsquellen immer knapp. Im Zeichen der Modernisierug auch der japanischen Küche werden die Zutaten heute frisch gegessen, das Pressen des Reises um die Fischhappen, das der Haltbarmachung diente, ist allerdings geblieben.
Bevor es an die konkrete Zubereitung eines Sushi-Gerichtes gehen kann, müssen erst einmal einige grundlegende Dinge geklärt werden. Die Art des Anrichtens ist dabei sehr zu beachten. Sushi sollte so arrangiert werden, daß eine kleine Landschaft auf dem Holzteller entsteht und die verschiedenen Farbeffekte der Fische gut zur Geltung kommen. Auch die räumliche Anordnung der einzelnen Happen sollte dem Auge etwas bieten. Zu allererst sollten Sie sich jedoch mit der Zubereitung des Sushi-Reis vertraut machen. Er sollte durch das Kochen verhältnismäßig weich werden und kleben, damit Sie ihn gut formen können. Echter japanischer Reis (kome) ist am besten geeignet, Sie können aber auch italienischen Rundkorn-oder kalifornischen Langkornreis verwenden. Absolut ungeeignet ist jedoch parboiled rice, er bleibt viel zu körnig und damit unformbar.
Für Sushi wird der gegarte Reis mit einer Lösung aus Essig, Zucker und Salz gewürzt. Nehmen Sie etwa 10 % weniger Wasser, als üblich, damit er seinen Biß behält. Ein gutes Mischverhältnis für 200 g Reis sind 1 Eßl. Essig und 1 Teel. Salz. Wenn Sie salzarm essen, fügen Sie 1 Eßl. Soyasauce hinzu. Bevor Sie mit dem Würzen beginnen können, muß der gekochte Reis noch 15-30 min. ausdämpfen, damit er wieder weiß wird.
In der nächsten Woche können Sie erfahren, wie Sie den Reis perfekt zubereiten und welche Komponenten sie hinzufügen können. yoghur
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 40.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
