Der Nikolaus aus dem Labor
■ Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik untersucht auch die physikalische Eigenschaften von Schokomännern
Sahnig statt sandig und cremig statt krümelig – so hat ein guter Nikolaus zu sein. Er muß gleichmäßig auf der Zunge zergehen, ohne grobe Restpartikel. Wie die Schokoladen-Industrie diese hohen Erwartungen der Verbraucher erfüllen kann, erforscht seit mehr als zehn Jahren das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) in Quakenbrück bei Osnabrück. Passend zur Adventszeit untersuchen dort zwölf Naturwissenschaftler und Techniker derzeit unter anderem die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Schokoladen-Nikoläusen und Spekulatius-Keksen.
„Hauptsächlich interessieren wir uns für die optimale Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte zu Lebensmitteln“, erklärt Horst-Dieter Tscheuschner, Leiter der Abteilung Verfahrenstechnik und Physik. Das DIL arbeite vor allem für kleine und mittlere Betriebe, die sich kein eigenes Labor zur Entwicklung und Kontrolle ihrer Produkte leisten können. Als gemeinnütziger Verein lebe das Institut primär von privaten Aufträgen und Drittmitteln. Rund 15 Prozent des Acht-Millionen-Haushalts stamme aus Zuschüssen des Landes Niedersachsen.
Das DIL untersucht fast alle Lebensmittel – vom Schweinefleisch bis zum erlesenen Weißwein. Traditionell hat hier allerdings die Schokoladen-Forschung Hochkonjunktur. Tscheuschner kann die Marken am unterschiedlichen Geschmack und „Mouth-feeling“ (Mund-Gefühl) erkennen. Schon allein der äußere Glanz der süßen Ware, der aus der mehr oder weniger gleichmäßigen Reflexionsrichtung der Kristalle resultiert, verrät dem Fachmann viel über die Qualität des Produkts. Doch aus Rücksicht gegenüber seinen Kunden, den Auftraggebern, gibt der Schoko-Experte nicht preis, ob die teuren Produkte auch tatsächlich besser sind.
Ziel der gegenwärtigen Forschungen ist die Entwicklung einer neuen Art des Milchpulvers mit einem hohen Anteil an frei verfügbarem Fett. Damit kann künftig auch ohne viel kalorienreiche Kakaobutter der sahnige Schmelz der Schokolade erzielt werden, erklärt Tscheuschner. In etwa drei Jahren soll die Erfindung auf den Markt gebracht werden: Der Prototyp einer neuen Nikolausgeneration sitzt also schon in den Startlöchern.
Nicht nur Schokolade, sondern auch der herkömmliche Spekulatius steht auf dem Prüfstand. Mit einem Raster-Elektronen-Mikroskop und einem Festigkeitsprüfgerat analysiert die Leiterin der Abteilung für Lebensmittelphysik, Ute Bindrich, Struktur und Härte weihnachtlicher Kekssorten: „Die Produkte sollen nicht in der Packung zerbröseln, aber andererseits auch nicht beim Abbeißen die Zähne gefährden.“
Bindrich weiß genau, welche Marken diesen Anforderungen entsprechen: „Bei meinen Weihnachts-Einkäufen orientiere ich mich in meiner Keksauswahl natürlich an meinen wissenschaftlichen Untersuchungsergebnissen.“
Bernward Loheide, dpa
