: Sojaklops ist in der Kantine gegessen
■ Kasino-Köche entdecken zunehmend die feine Vollwertkost / Umweltfreundlich und sozialveträglich produzierte Zutaten finden sich nach wie vor kaum auf dem Teller
Ulrich Backes belegt den Auflaufboden mit Kartoffelscheiben. Dann streut er Zucchini- und Karottenschnitzel darüber. „Aus meinem Garten“, verkündet der stellvertretende Küchenchef im Kasino des Hessischen Rundfunks stolz. In der Wetterau hat er die zwölf Kilo Gemüse aus selbst kontrolliertem Bio-Anbau geerntet. Geschälte Kartoffeln liefert ein Öko-Hof bei Fulda. „Im Sommer sind 70 bis 80 Prozent unserer Alternativ-Menüs aus Öko-Anbau.“
Täglich lassen sich hierzulande mittags etwa sieben Millionen Menschen in einem Betriebsrestaurant nieder. Dabei landen jedoch häufig Kompositionen auf dem Teller, die nicht den Anforderungen der modernen Ernährungswissenschaft genügen. Sie sind zu üppig, falsch gewürzt und ballaststoffarm. Alternative Angebote lassen sich hingegen bislang nur 15 bis 20 Prozent der Esser dauerhaft schmecken.
Allerdings legen die KüchenchefInnen die Definition, was denn nun vollwertig oder alternativ ist, unterschiedlich aus. Einigen genügt es, den Fertig-Getreideklops im Angebot zu haben. Andere wollen auch umweltfreundlich und sozialverträglich produzierte Produkte aus der Region. Und die Rezepturen sollen kulinarisch höchsten Ansprüchen genügen.
Diesen strengen Regeln genügt „weniger als ein Promille der Kantinenkost“, sagt Dr. Robert Hermanowski. Der Vermarktungsfachmann bei der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau will dafür sorgen, daß es dabei nicht bleibt. Bessere Lieferstrukturen und ein höherer Vorverarbeitungsgrad sollen die Waren von Öko-Bauern für Großverpfleger lukrativ machen.
Zudem schlägt Hermanowski vor, daß Kantinen zumindest einen Essensbestandteil vollständig vom Öko-Bauern beziehen. Dann zahlen die Tischgäste – wenn überhaupt – nur wenig mehr für eine gesündere Kost, und auch der Erzeuger kann sich auf einen konstanten Absatz einstellen. Und Koch oder Köchin müssen sich nicht mühsam die Zutaten für komplette Alternativ-Kreationen zusammensuchen. Schließlich kann nicht überall der Koch auch Gärtner sein.
Monika Kappus
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