Sarah Wiener Die Zutat: Mit schlechtem Gewissen genießen
Wer Mandel sagt, muss auch Monokultur sagen. Die köstlichen und gesunden Steinobstkerne haben diesbezüglich leider zu Recht einen schlechten Ruf. Der Mandelanbau verbraucht enorm viel Wasser: rund vier Liter für einen einzigen Mandelkern. Dazu kommt, dass 80 Prozent in Kalifornien angebaut werden, wo Dürren eh schon auf der Tagesordnung stehen. Und um die riesigen Plantagen bewirtschaften zu können, werden jährlich Tausende Bienenvölker nach Kalifornien gekarrt. Die meisten überleben die Strapazen der Reise nicht.
Wir sollten also sparsam mit Mandeln umgehen. Schade, denn die Kerne enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Besonders viele verstecken sich in der Mandelhaut. Am besten also direkt mit der Schale verspeisen und nicht schälen! Neben den süßen Mandelkernen gibt es noch Bittermandeln, die roh giftig sind. Sie enthalten Amygdalin, gebundene Blausäure. Um die unschädlich zu machen, muss man sie erhitzen, weshalb Bittermandelöl eine beliebte Zutat für Kuchen oder Kekse ist.
Zurück zu den süßen Mandeln, die sich nicht als Mordwaffe eignen. Aus denen mache ich gerne Marzipankartoffeln. Dafür schäle ich 200 g Mandeln, indem ich sie kurz in heißes Wasser tauche, dann mit einer Schaumkelle herausfische und aus den Schalen drücke. Die Kerne im Mixer zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Dazu kommen 150 g Puderzucker sowie etwas Rosenwasser, ehe ich alles zu einem glatten Teig verknete. Jetzt nur noch kleine Kugeln formen und in Kakao wälzen oder mit Kuvertüre überziehen und etwas Krokant draufstreuen – fertig sind die Superpillen.
Ins Weihnachtsmenü passt auch ein Mandelkrokant auf selbstgemachtem Apfelmus und Zimtsahne. Die Mandeln werden wie oben blanchiert und klein gehackt, dann dürfen sie auf einem Küchentuch trocknen. In der Zwischenzeit erhitze ich Butter und Honig in einer Pfanne und röste die Mandeln unter ständigem Rühren goldgelb. Den weichen Krokant streiche ich auf ein Stück Backpapier und lasse ihn dort erkalten. Das Apfelmus passiere ich aus Bratäpfeln, die ich zuvor bei 220° Grad im Ofen weich gebraten habe. Dann schlage ich Sahne mit etwas Zimt und Vanillezucker steif. Alles anrichten und genießen.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Mandel.
Zuletzt machen sich Mandeln auch gut in pikanten Gerichten. Zu einem deftigen Gemüsecurry passt Mandelreis. Dafür schneide ich eine Zwiebel in Würfel und dünste sie in etwas Sonnenblumenöl glasig. 250 g Langkornreis dürfen mitbraten, bis der Reis zu knistern beginnt. Dann gieße ich alles mit Hühnerbrühe auf und lasse den Reis 15 Minuten gar ziehen, röste in der Zwischenzeit Mandelstifte leicht an und gebe sie am Schluss dazu. Guten Appetit!
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