Sarah Wiener Die Zutat: Süßsaure Grenzgänger zwischen Sommer und Herbst
Ein Glaserl Sturm gefällig? Auf den Weinebenen geht es jetzt wieder wild zu. In rappelvollen Buschenschanken wird der erste frische, noch gärende Rebensaft bei gebratenen Maroni verkostet. Doch viele Rebsorten, die allerköstlichst schmecken, sind als Früchte kaum mehr im Handel zu finden. Das liegt an der Fragilität der Trauben: Sie sind nicht lange lagerfähig. Immer mehr Sorten verschwinden so aus dem Gedächtnis, und die wilde Vielfalt des Weins wird langsam zum Einheitsbrei.
Was ein Jammer für diese süßsäuerlichen Früchtchen! Die auch gesund sind, denn Weintrauben stecken voller Vitamin B6 und Folsäure, und das unterstützt den Eiweißstoffwechsel und die Blutbildung. Schon in der Antike nutzte man die Weintraube als Allheilmittel, wobei die bitteren Kerne am gesündesten sind. Sie enthalten entzündungshemmende Stoffe. Leider werden heutzutage immer mehr Trauben kernlos gezüchtet.
Nun zum Kulinarischen: Weintrauben und Käse kennt jeder. Schmeckt ja auch. Chutney aus Trauben ist da schon seltener. Dazu wasche und halbiere ich je 200 g rote und weiße Weintrauben und würfle 50 g Zwiebel. Ich karamellisiere 120 g Zucker in der Pfanne und füge anschließend Zwiebel und Trauben hinzu. Dann lösche ich die Masse mit ein paar Löffeln Himbeeressig ab und schmecke sie mit Salz, Ingwer, ein wenig Nelkenpulver und Cayennepfeffer ab. Alles wird gekocht, püriert und direkt in ausgekochte Gläser eingefüllt. Das Chutney eignet sich zu Fleisch und Geflügel, aber auch zu Hülsenfrüchten und Gemüse.
Wer mag, kann aus Trauben außerdem selbst Rosinen machen. Dafür muss man sie nur waschen und im Ofen bei 50 Grad langsam verschrumpeln lassen – das dauert aber mehrere Stunden. Also dabeibleiben und immer wieder einen Blick auf die Träubchen werfen.
Ein Rezept für frische Trauben, das sicher jeder mag, ist der Winzerfladen. Dafür mache ich aus 400 g Mehl, 25 g Hefe und einer Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser zuerst einen klassischen Hefeteig. 15 Minuten darf der Vorteig abgedeckt in der Schüssel ruhen, dann wird er erneut durchgeknetet. Noch einmal 45 Minuten stehen lassen, dann sollte der Hefeteig das doppelte Volumen erreicht haben.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Weintraube.
Währenddessen schäle ich drei rote Zwiebeln und schneide sie in feine Ringe. Mit etwas Öl werden sie in der Pfanne kurz erhitzt, bis sie glasig werden. Dann wasche und halbiere ich 400 g Weintrauben und hacke 75 g Walnüsse. 400 g Schmand würze ich mit Salz und Pfeffer. Den fertigen Teig rolle ich zu kleinen Fladen aus, bestreiche diese mit dem Schmand und streue Zwiebel, Walnüsse und Weintrauben darauf. Dazu passen noch Thymian oder Kümmel.
Die Winzerfladen 25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad goldgelb backen. Und dann kann der goldene Herbst kommen!
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