Sarah Wiener Die Zutat: Der Wassersnackin Stangenform
Vor einiger Zeit sorgte die sogenannte Gurkenverordnung der EU für Furore, in der unter anderem die Krümmung von Gurken genau festgelegt wurde. Die Verordnung gibt es zwar seit fast zehn Jahren nicht mehr, dennoch muss man sich wundern, wie uniform Gurken im Handel daherkommen – oder wann haben Sie zuletzt eine schön gekrümmte Gurke gesehen?
Dabei haben die Gurken eine beachtliche Sortenvielfalt! Von den Schlangengurken, die wir als Salatgurken kennen, geht es über die stämmigen Einlegegurken bis zu fast kugelrunden Sorten wie der knallgelben Zitronengurke.
Die Gurke ist hierzulande eines der beliebtesten Gemüse, vor allem im Sommer. Das mag daran liegen, dass sie zu ungefähr 95 Prozent aus Wasser besteht und sich damit ideal als Rohkostsnack an heißen Tagen eignet. Aber nicht nur der hohe Wassergehalt macht sie attraktiv für Gesundheitsbewusste: Gurken enthalten viele B-Vitamine, Vitamin C, Magnesium, Zink, Kalzium, Eisen, Phosphor und Ballaststoffe. Da diese Stoffe vor allem in der Schale sitzen, sollte man Gurken vor dem Verzehr nicht schälen. Außerdem liefert die Gurke die sogenannten Peptidasen, Enzyme, die die Verdauung unterstützen.
Ich verarbeite Gurken gern zum allseits beliebten Salat – fein gehobelt, mit einem Dressing aus Sauerrahm, Weißweinessig, Öl und frischem Dill. Hervorragend passen sie auch in einen Tzatziki-Joghurt, gerade bei heißen Temperaturen. Dafür Joghurt mit einem hohen Fettanteil mit geriebener Gurke und fein gehacktem Knoblauch vermengen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Zitrone abschmecken.
Vielleicht möchte der ein oder andere aber auch das Abenteuer der Gurkenkonservierung wagen. Die schonendste Methode, bei der die Nährstoffe gut erhalten bleiben, ist das Einlegen in eine Salzlösung; Milchsäurebakterien sorgen für die Fermentation und die Gurken müssen nicht erhitzt werden.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Gurke
Einlegegurken kauft man am besten im Spätsommer frisch auf dem Markt; die Salzlösung stellt man im Verhältnis 35 bis 50 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser her, dazu können noch Kräuter und Gewürze zugegeben werden, etwa Senfkörner, Lorbeerblätter oder Knoblauch. Die Gurken werden mit dem Salzwasser komplett bedeckt (einen Finger breit unter dem Rand freilassen) und in die zimmerwarme Lösung eingelegt. Das Gefäß locker verschließen, und bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Tage fermentieren lassen, bis die Gurken sauer genug sind.
Dann frisch aufessen oder fest verschließen und an einem kühlen Ort verwahren – der nächste Winter kommt bestimmt!
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