Sarah Wiener Die Zutat: Radicchio unter Raspeln
Radicchio ist vielen immer noch zu bitter. Dabei hat man den Sorten, die heute im Supermarkt verkauft werden, ohnehin schon die meisten Bitterstoffe weggezüchtet. Das ist nicht nur ein geschmacklicher Verlust – die sekundären Pflanzenstoffe fördern die Durchblutung, stärken das Immunsystem, regen die Verdauung an und reduzieren den Heißhunger auf Süßes. Dass wir Bitterstoffen trotzdem instinktiv aus dem Weg gehen, liegt an einer evolutionär eingebauten Schutzfunktion: Viele giftige Pflanzen schmecken bitter, weshalb wir sie unterbewusst vermeiden. Beim Radicchio gilt: Einfach den besonders bitteren Strunk wegschneiden!
Der Radicchio hat auch eine spannende Sortenvielfalt zu bieten. In Norddeutschland ist vor allem der runde Chioggia zu haben, der sich gut für Salat eignet. Länglichere Sorten nutze ich dagegen für Radicchio aus dem Rohr oder Radicchio-Strudel. Zum Beispiel den Trevigiano, der gekräuselte Spitzen hat und besonders intensiv schmeckt.
Für eine schnelle Vorspeise nehme ich mehrere Radicchi, entferne jeweils die äußeren Blätter und hebe sie auf. Die Herzen tauche ich mit einer Schaumkelle in kochendes Salzwasser, um sie zu blanchieren und lasse sie abtropfen. Dann kommen die Radicchioherzen in eine gebutterte Kasserolle, werden gesalzen, gepfeffert und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut. Wer welche hat, kann noch ein paar Eierschwammerl dazugeben. Der Radicchio darf 10–15 Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Zur Vorspeise passen frisches Weißbrot und ein leichter, spritziger Weißwein.
Auch gut: den Radicchio kurz in der Pfanne sautieren und mit Kürbissalsa servieren. Dafür schneide ich einen Muskatkürbis in kleine Würfel und dünste ihn kurz mit Olivenöl und frisch gezupftem Thymian in der Pfanne an. Alles wird mit wenig weißem Balsamico abgelöscht und mit Butter, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dann den Radicchio in der Pfanne ansautieren und mit weißem Portwein ablöschen. Dazu Zitronensaft, etwas Zeste, Salz und Pfeffer. Die Blätter mit Kürbissalsa füllen – wer mag, kann auch einige Nusssplitter drüberstreuen – und je zu einer Scheibe Bauernbrot reichen.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Radicchio.
Mit den äußeren Blättern aus dem ersten Rezept mache ich gern einen Wintersalat mit Chicorée, Radicchio und Rucola. Dazu kommt der Saft von einer unbehandelten Zitrone, Salz sowie Walnuss- oder Kürbiskernöl und frischer Schnittlauch. Für zusätzlichen Biss sorgen zwei Erdäpfel, die ich schäle und grob rasple. Die Raspeln backe ich in heißem Fett goldgelb, würze sie mit rotem Pfeffer und Salz und streue sie auf den Salat. Das ist übrigens immer ein guter Salataufpepper. Guten Appetit!
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