Rainer Schäfer Radikale Weine: Ein Silvaner wie aus dem Ei gepellt
Von Weitem sehen sie aus wie zu groß geratene Scherzartikel. Drei Rieseneier aus Beton stehen zwischen den Edelstahltanks im Keller des Weinguts Rainer Sauer. Die Reaktionen der Besucher kennt Sauers Sohn Daniel gut: Erst staunen sie, manche klopfen Sprüche – „aber wenn ich erkläre, was es damit auf sich hat, sind alle hochinteressiert“.
Die Eier mit 600 beziehungsweise 900 Litern Fassungsvermögen sind kein Teil fränkischen Osterbrauchtums. In ihnen gärt Wein. Es ist eine Ausbauweise, mit der bisher nur wenige Winzer in Deutschland Erfahrungen sammeln. Einer der ersten ist Daniel Sauer, geboren 1983.
Bei einem spanischen Winzer hatte Seniorchef Rainer Sauer gesehen, wie Rotwein im Betonei heranreift. Das nahmen die Sauers als Anregung. 3000 Euro wurden in das erste Betonei investiert, im Jahr 2008 wurde der erste Jahrgang im heimischen Escherndorf abgefüllt: ein Silvaner. Auf dem Flaschenetikett steht „Ab Ovo“, lateinisch für „vom Ei her, ursprünglich, von Anfang an“.
Daniel Sauer beschäftigt sich intensiv mit der biodynamischen Bewirtschaftung seiner Weinberge, da liegt es nahe, den Ausbau von Wein im Betonei zu testen. Denn die Eiform entspricht dem Goldenen Schnitt, der als Inbegriff von Ästhetik und Harmonie gilt. Das Ei hat keine Ecken, Kanten und tote Winkel, der Wein kann ungehindert kreisen, fließen und sich entfalten.
Außerdem ermöglichen die feinen Poren im Betonei einen gleichmäßigen Sauerstoffeinfluss. „Ähnlich wie im Holzfass, nur bekommt der Wein keinen Holzgeschmack ab“, sagt Sauer. Der Silvaner aus dem Betonei sei deshalb „mineralischer, filigraner und vielschichtiger“ als einer aus dem Fass oder Stahltank.
Silvaner Ab Ovo 2016, 22 Euro, Bezug über www.weingut-rainer-sauer.de
Gerade einmal 2.200 Flaschen hat Daniel Sauer vom „Ab Ovo“ aus dem Jahrgang 2016 abgefüllt. Sein Silvaner riecht apart nach reifer Birne und nach Wiesenkräutern, am Gaumen zeigt er sich druckvoll und ausdrucksstark. Es ist ein Wein mit einer ganz eigener Persönlichkeit, der hervorragend reifen kann: Der erste Silvaner aus dem Betonei, beinahe zehn Jahre alt, verblüfft mit energetischer Spannung und enormer Tiefe.
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