■ REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: Eichblattsalat mit Feigensoße
Feigen wachsen an sehr hohen, weitverzweigten Bäumen oder Büschen, deren tief eingeschnittene Blätter besonders auffallen. Nur weibliche Pflanzen tragen die Scheinfrüchte, eigentlich fleischige Blütenblätter und -böden, zu einem Beutel zusammengewachsen mit den wirklichen Früchten, den kleinen, stecknadelkopfgroßen Kernchen im Innern. Die sehr empfindlichen frischen Feigen sind birnenförmig, je nach Sorte grüngelb bis violett mit weißrosa bis rötlichem Fruchtfleisch und wiegen etwa 50 bis 70 Gramm. Bei einem Kohlehydratgehalt von 20 Prozent schmecken sie sehr süß, importierte aromatischer als einheimische. Feigen immer rasch verbrauchen; sie verderben schnell.
Am besten schmecken sie pur. Dazu die Früchte quer durchschneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und zum Auslöffeln reichen oder abziehen und wie Pflaumen anbieten.
Ebenso köstlich sind sie mit Cognac oder Kirschwasser beträufelt und mit Schlagsahne gereicht, als kleiner Imbiß zu rohem Schinken oder Salami und Käse, auch vorsichtig in Portwein oder Karamelsoße gegart sowie halbiert in vielen Fruchtsalaten.
Aus frischen Feigen, Gewürzen und Crème fraiche ein Dressing herstellen; geputzten Eichblattsalat fächerförmig auslegen, darauf Feigenecken plazieren, mit abgezogenen, gewürfelten Tomaten (Tomates concassées) und hübsch ausgestochenen Karotten garnieren.
Lammkeule ohne Knochen salzen, pfeffern, in heißem Fett rundherum braun anbraten, im Backofen garen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in groben Würfeln nach ca. 30 Minuten mitrösten, zwischendurch mit Brühe ablöschen. Fleisch herausnehmen, Bratfond mit Rotwein und Brühe auffüllen, Tomatenmark, Thymian, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Salbei und Rosmarin zugeben, bei mäßiger Hitze köcheln lassen, passieren. Grünen Pfeffer in Butter anschwitzen, mit Cassis (Johannisbeerlikör) ablöschen, passierten Bratenfond hinzufügen, aufkochen. Feigen in Spalten darin gut durchziehen lassen.
Vanillemark, Sahne und Zucker verrühren, mit Vanilleschote aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen, Vanilleschote entfernen, Masse portionieren und im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Feigenspalten oder -scheiben anrichten, mit Minzblättchen garnieren.
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