■ REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: MAIS UND BOHNEN
Die Küche Ostafrikas ist eine Mixtur aus afrikanischen, indischen und arabischen Gerichten. Da gibt es z.B. irio, ein Püree aus Mais, Bohnen und Erbsen. Oder Süßkartoffeln, matoke (Kochbananen) und Fisch mit Erdnußsoße. Arabisches pilau (scharf gewürzter Reis) und indische Currygerichte. Dann Chakula ya mnazi, ein Kokosnußgericht oder ugali, die Polenta. Vor allem aber Mais und Bohnen — das ist billig und nahrhaft.
1 Tasse Maismehl mit 1/2 TL Salz gut vermischen. 1/3 Tasse Fett (z.B. Maisöl) zugeben. Mit einer 3/4 Tasse kochendem Wasser überbrühen (nicht durchweichen), damit sich das Fett leichter mit dem Mehl verbindet. Die Mischung wird etwas klumpig sein. Deshalb so viel kaltes Wasser zufügen, daß ein glatter Teig entsteht. Und immer fest rühren. 1 Tasse Vollkornmehl gut mit 2 gestrichenen TL Backpulver vermengen und druntergeben, 1 TL Zucker und 1 Ei nacheinander unterrühren. Der Teig sollte glatt und so dünn sein, daß er sich gießen läßt. Entweder in gefettete Form geben und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 1 Stunde backen oder in einer (gußeisernen) Pfanne Fladen herstellen.
Getrocknete Bohnen sollten immer aus der letzten Ernte sein, dann genügen 2 Stunden Einweichzeit. Diese haben eine glatte, glänzende, fest anliegende Schale, während die von alten Bohnen matt und glanzlos, uneben oder runzlig ist. Die Kochzeit (nach Sorte und Alter) beträgt im allgemeinen zwischen 45 Min. und 2 Std. Für 4 Personen rechnet man 250 g getrocknete Bohnen, da sie sich beim Einweichen und Kochen mit Wasser vollsaugen und etwa 500 g ergeben.
Bohnen verlesen und waschen. Zunächst die Bohnen reichlich mit kaltem Wasser bedecken, langsam erhitzen und 10 Min. kochen lassen. Abgießen und abtropfen lassen. Dann erneut in kaltem Wasser zusammen mit Salz, mit Nelke gespickter Zwiebel, Knoblauch, Suppengemüse, Kräutern, Lorbeerblatt, evtl. auch mit Speck oder Fleisch, aufsetzen und zugedeckt langsam garen. Sind die Bohnen gar, aber noch fest, mit gewünschtem Gemüse, Tomatenmark usw. (du kannst fast alles hineintun) fertig garen. Nochmals abschmecken.
Gewürfelte Zwiebeln, entkernte, zerkleinerte Chilischoten und Knoblauch nach Belieben in Öl anschwitzen. In Stücke geschnittenes Gemüse nach Saison z.B. Zucchini, Süßkartoffeln etc. sowie Kokosmilch oder verdünnte Kokoscreme zugeben. Abschmecken. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, 10 Min. köcheln lassen. Noch mal die gleiche Menge Kokosmilch oder -creme hinzufügen und köcheln lassen, bis der Geschmack stimmt und das Gemüse gar ist.
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