■ REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: CHINESISCHE KÜCHE
Klassische Einfachheit, Reinheit der Zutaten, kurze Zubereitungszeit und Vermeidung von Übermaß: die Nouvelle Cuisine ist keine französische Erfindung. Schon vor zweieinhalbtausend Jahren hat Konfuzius gelehrt, nichts zu zerkochen und nur frische Zutaten zu verwenden, die möglichst der Jahreszeit entsprechen. Knappe Garzeiten, Blanchieren von Gemüse und kaltes Abschrecken, um seinen natürlichen Geschmack und die schöne Farbe zu erhalten, wurden ebenso übernommen wie das Kochen à la minute. Chinesisch kochen bedeutet auch den Kontrast von knackigem Gemüse zu zartem Fleisch, alle Zutaten in gleich „kleine“ Stücke zu schneiden, damit sie schnell gar sind. Chinesisch essen ist gefragt: der Wok wird immer populärer, Reispapier, Teigtaschen, chinesische Pilze, Gewürze oder Soßen usw. sind schon längst im Supermarkt zu finden.
Wan-Tan sind kleine gefüllte Teigtaschen, die mit Beilagen (z.B. Spinatblätter, Frühlingszwiebeln, Chinakohl) in einer Hühnerbrühe schwimmen. Sie können aber genausogut fritiert und in eine scharfe Soße getunkt werden. Die Teighüllen gibt es gefroren zu kaufen. Man kann den Nudelteig aber auch selbst herstellen: 125 g Mehl, 1 Ei, Salz evtl. mit etwas Wasser zu einem festen Teig kneten, mit Mehl hauchdünn ausrollen. Gewünschte Zutaten wie Garnelen (Hähnchenfleisch, auch Garnelen+Huhn, Schweinefilet, Tofu), eingeweichte chinesische Pilze und Gemüse wie Frühlingszwiebeln o.ä. fein hacken, mit Sojasoße und Sesamöl, Salz, Zucker und Pfeffer kräftig würzen. 1 TL davon in die Mitte des Teigquadrats geben. Mit den Fingern hochdrücken, daß ein Säckchen entsteht, das oben offen bleibt, oder zuklappen und die Ränder gut andrücken. Hat man kein Dampfkörbchen, lieber sachte in der Brühe garen.
Am Vortag Möhren und weiße Rübchen längs in Scheiben und dann in schmale Stücke schneiden. Geschälten Ingwer und entkernte Chilischoten fein hacken. Mit Salz, Zucker und Essig zugedeckt 6 Std. im Kühlschrank marinieren. Abspülen, mit Essig und Zucker vermischen und weitere 6 Std. ziehen lassen. Am nächsten Tag Schweinefilet in kleine Würfel schneiden. Sojasoße, Eiweiß und Speisestärke verrühren, Fleisch einreiben und 20 Min. kalt stellen. Paprikaschoten würfeln und Knoblauch fein hacken. Fleisch nochmals mit Speisestärke und evtl. Eiweiß „panieren“. Öl im Wok oder tiefer Pfanne erhitzen, Knoblauch anrösten, Paprika und abgetropftes Essiggemüse zufügen, mit Essig, Zucker, etwas Wasser, Chilisoße, Stärke und Salz, alles verquirlt, aufgießen. Die Fleischstücke fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, zum Gemüse geben und sofort servieren.
Süß-sauer schmeckt genausogut mit Geflügel, Rindfleisch Tofu oder nur Gemüse. Dazu paßt chinesischer Klebereis.
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