■ REZPTE AUS DER KOCHSTRAßE: KANINCHEN
Die maltesische Küche ist — dank Seeleuten, Soldaten und Touristen — zuerst einmal „very british“, mit Chips, Steaks und English Breakfast. Sie gleicht auch der anderer Mittelmeerländer: sizilianische, griechische und spanische Einflüsse sind unübersehbar. So riechen vormittags Knoblauch, Tomaten, frische Kräuter und Gemüse aus den Küchen; tagtäglich gibt es Pasta oder Reis.
Der bekannteste Fisch der Insel ist der Schwertfisch, in großen Scheiben gegrillt, und der Lampuka, der nur von Ende August bis November vorkommt. Vor allem aber gibt es Fleisch: dank guter Beziehungen zu Australien — Commonwealth und maltesische Auswanderer, auf der Insel selbst wurde kaum Viehzucht betrieben — mit Kühlschiffen frisch oder gefroren importiert. Eine ausgesprochen maltesische Spezialität aber sind Kaninchengerichte.
Kaninchen zählen zum Wild, das sind die eßbaren Tiere, die in freier Natur leben; Füchse, Rabe oder Dachs z.B. bezeichnet man als Raubzeug. Erlegte Rehe, Hirsche oder Wildschweine, werden „aufgebrochen“ (Innereien entfernt, stehen dem Jäger zu). Hasen und Kaninchen, die frisch im Fell verkauft werden, ist nur die Harnblase ausgedrückt worden — außer bei zu warmer Witterung, dann werden auch sie „ausgeworfen“, d.h. Gescheide (Magen, Darm, Lunge) werden herausgezogen. Nun zum „beliebten“ Hautgout: Dieser pikante, säuerliche, eben typische Wildgeschmack durch längeres Abhängen kam von alters her, er war eine Folge der Liefer- und Kühlmöglichkeiten. Nachdem sich der Hautgout gebildet hatte, mußte scharf gewürzt und gebeizt werden, um diesen in geschmacklichen Grenzen zu halten.
Wo man den spezifischen Kaninchengeschmack nicht liebt, wird mariniert: in Zitronensaft, Essig oder auch Milch, dann erst geschmort oder gebraten — in den Mittelmeerländern wird Wild sowieso nicht lange abgehangen, manchmal sogar sofort nach dem Erlegen zubereitet.
Natürlich kann unser Kaninchen auch aus dem Stall, zerlegt und schon küchenfertig vorbereitet sein.
Zerteiltes Kaninchen in Rotwein über Nacht marinieren. Die Portionsstücke salzen, pfeffern und in heißem Olivenöl rundum anbraten und warmstellen. Im verbliebenen Fett feingehackte Zwiebeln und reichlich zerdrückte Knoblauchzehen weichdünsten. Kaninchenteile wieder hinzufügen, mit der Marinade ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und entweder bei milder Hitze zugedeckt oder im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad offen ca. 1-2 Stunden schmoren, immer wieder mit Marinade übergießen. Soße nochmals abschmecken.
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