abendmahl: Himmel un Ääd

Auch Kirchentagsbesucher leben nicht allein von Gottes Liebe. Essen und Trinken muss sein. Die taz fragt Kölner, was sie im Angebot haben. Heute: Der Koch Bendikt Büns erklärt „Himmel un Ääd“:

taz: „Himmel un Ääd“ ist ein typisch kölsches Gericht. Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Benedikt Büns: Himmel un Ääd bedeutet wörtlich übersetzt Himmel und Erde. Der Himmel steht symbolisch für den Apfel und die Erde für die Kartoffel, den Erdapfel. Das Gericht ist ein Püree aus beiden.

Klingt kalorienarm...

Ne, das ist schon eher was deftiges, auch eher für die Wintertage. In Köln isst man klassisch dazu ja auch ein gebratenes Stück Flönz mit gebratenen Zwiebeln und Speckwürfeln.

Was ist Flönz?

Gekochte Blutwurst.

Und wer hat den Namen „Himmel un Ääd“ erfunden?

Das habe ich auch noch nicht herausgefunden. Ich weiß aber sicher, dass „Himmel un Ääd“ schon seit über 100 Jahren in Köln gegessen wird. Entstanden ist es wohl bei den ärmeren Leuten. Im Rheinland gab es viele Bauern und da waren Kartoffeln und Äpfel für ein Gericht einfach die billigsten Varianten, weil es die reichlich gab. So konnte man sich immerhin relativ ausgewogen ernähren und dabei noch schnell satt werden. Sogar die Flönz konnten sich bestimmt ein paar leisten, denn die galt und gilt immer noch als günstiges Fleisch.

Essen Sie selber gerne „Himmel un Ääd“?

Ich würd es jetzt nicht wöchentlich essen, aber wenn man es hin und wieder mal isst und vor allem auch selber zubereitet, dann ist das schon echt lecker. Ich würde das Rezept aber trotzdem ein bisschen abwandeln heutzutage.

Und wie?

Etwa als Kartoffel-Apfel-Ragout mit gebratener Blutwurst im Schinkenmantel und Salbei oder so. Ein bisschen mediterran angehaucht eben, mit frischen Kräutern im Ragout.

Gibt es „Himmel un Ääd“ in moderneren Restaurants überhaupt noch?

Ja. Ich habe in einem Kölner Gourmet-Restaurant gearbeitet und da gab es als Vorspeise kölsche Tapas-Variationen. Da war auch „Himmel un Äad“ dabei.

Also ein Essen, dass man mal probiert haben sollte?

Ja, auf jeden Fall. Wenn man sich als kulinarisch interessierter Mensch in Köln aufhält, dann sollte man das schon kennen.

Wo kriegt man denn das beste „Himmel un Ääd“ in Köln?

In der Altstadt, den typisch Kölschen Kneipen. Im Grunde überall dort, wo es ein gutes Kölsch gibt.

INTERVIEW: HANNAH HOFFMANN