■ Die Pfanne ist rund: AIm-Lamm mit Ros-marinkartöffelchen

Weil Fußball ja in letzter Zeit eher freudlos ist, sollte wenigstens ein gutes Essen auf den Tisch. Der Rezeptservice der taz zum nächsten Werder-Gegner Arminia Bielefeld.

Bielefelds Wende zum Besseren und möglicherweise zum Klassenerhalt begann mit dem 4:1-Heimsieg gegen Werder. Grund genug, daß wir uns über diese Schmach mit einem leckeren Lämmchen hinwegtrösten. Das Alm-Lamm stammt natürlich nicht aus Bielefeld, sondern ist ein Salzwiesen-Lamm aus dem Norddeutschen Raum, und wir empfehlen, es beim Metzger ihres Vertrauens (unser Vertrauen hat Metzger Safft, Vor dem Steintor) vorzubestellen. Der Clou am Lamm ist eine „hart erarbeitete Sauce“, sie ist zeitaufwendig, aber der Geschmack entlohnt für jede Minute:

Für diese Sauce besorgen wir uns: 1 Kilo Lammknochen, kleinhacken lassen; 3 Karotten; einen halben Sellerie; 2 Zwiebeln; 1 Knolle Knoblauch; 2 Eßlöffel Tomatenmark; schwarze Pfefferkörner; einen halben Liter einfachen, trockenen Rotwein; 2 Lorbeerblätter; Wacholderbeeren; gezupfte Rosmarinnadeln; 2 Liter Wasser.

Und nun geht es los:

Die Lammknochen in großem Topf in Pflanzenöl richtig scharf und kross anbraten. Dann kleingeschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebeln, geschälte Knoblauchzehen, Pfefferkörner mit anbraten. Dann Tomatenmark dazu und kräftig umrühren, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Rotwein fast verschwunden ist. Nun zwei Liter Wasser zugießen, Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren beigeben und kochen lassen. Zwischendurch regelmäßig Fett abschöpfen. Nach einer Stunde ist die Flüssigkeit dann auf ein Viertel reduziert. Wer es ganz, ganz lecker haben will, der wiederholt den Wasservorgang zweimal, wer nicht soviel Zeit hat, der nimmt nun die Knochen aus der Flüssigkeit und passiert das Ganze durch ein feines Sieb. Die Sauce ist schon etwas gebunden. Man gibt sie nochmal durch ein Spitzsieb und eventuell durch ein Küchentuch, um auch die letzten festen Teile zu entfernen. Dann gezupfte Rosmarinnadeln zugeben, nochmal ein wenig einkochen lassen. Nochmal durch feines Sieb geben, um den Rosmarin zu entfernen, und dann sollte die Sauce fein und konzentriert genug sein, um uns ein unvergeßlicher Begleiter zum Salzwiesen-lamm zu sein.

Für den Lammbraten benötigen wir: 1,5 Kilo Rücken vom Salzwiesenlamm, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Und das ist es schon. Lammrücken ordentlich salzen und pfeffern, im Bräter in Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Den Bräter dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Gut 10 Minuten braten lassen, dann rausholen. Den Braten in Alufolie packen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Auswickeln, aufschneiden und mit dem Jus an die Kartoffeln legen.

Welche Kartoffeln? Möglichst kleine (mozartkugel-große) Sieglinde. Waschen, in der Pelle kochen. Ins Kochwasser ein paar Kümmelkörner beigeben. Wenn gar, die Kartoffeln halbieren und in der Pfanne in Öl und Butter und frischgezupften Rosmarinnadeln 5 Minuten ankrossen, mit grobem Salz aus der Mühle würzen.

Das Getränk ist ein guter, trockener Rotwein, und der kann sowohl aus dem Burgund, aus dem Bordeaux oder von der Rhone kommen. Wir haben unsere Favoriten, Sie sicher auch. Also, wohl bekomm–s.

Tim Kalbhenn

Otmar Willi Weber