Das Rezept: Explosionsgefahr
Oje, Kohl wird knapp. Weil 2015 die Ernte so schlecht ausfiel, drohen schon Ende des Jahres der Konservenindustrie die Bestände an Sauer- und Blaukraut auszugehen. Wer jetzt noch einen Kohl erwischt, kann den Vorrat für Weihnachten 2016 selbst sichern.
Zutaten: Rotkohl ohne Strunk, gewaschen, in Streifen geschnitten, einige große Kohlblätter übrig lassen, Salz (12 Gramm pro Kilo Kohl), heiß ausgewaschene Marmeladengläser, eventuell Buttermilch
Zubereitung: Rotkohlstreifen mit Salz vermischen und kräftig kneten, bis sich Wasser aus dem Gemüse löst. Das Kraut muss schwimmen. Die Masse sehr fest in Marmeladengläser füllen, so dass das Wasser aufschwimmt, mit Kohlblättern abdecken. Falls zu wenig Flüssigkeit auf der Masse sitzt, mit Salzwasser und einem Schuss Buttermilch aufgießen. Sie wirkt wie ein Starter für die Fermentation. Die Gläser nicht ganz zudrehen – Explosionsgefahr! – und an einen warmen Ort stellen. Nun beginnt die Milchsäuregärung. Das kann am Anfang etwas unangenehm riechen und grauer Schaum sich bilden. Problematisch wird es nur, wenn sich das nach ein paar Tagen nicht gibt oder Schimmel auftritt. Nach zwei Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Im Kühlschrank hält sich das Sauerkraut mindestens ein Jahr, noch länger, wenn man es einfriert. Gelingt auch mit Weißkraut oder Spitzkohl.
Jörn Kabisch
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