Sarah Wiener Die Zutat: Es muss nicht immer Hokkaido sein
Die Herbstzeit ist Speisekürbiszeit. Routiniert und ängstlich greifen da die meisten zum Hokkaido, obwohl es hunderte spannende Sorten gibt – von der Butternut mit dem Flaschenhals bis hin zu eigenwilligen grünen Exemplaren mit gefurchter Schale. Eine Spezialität, die jeder kennten sollte, ist der steirische Ölkürbis. Er wird fast nur im Süden Österreichs angebaut und ist nicht für sein Fruchtfleisch, sondern für seine Kerne bekannt.
Roh und gemahlen haben sie eine ähnlich intensive Farbe wie Pistazien. Als kaltgepresstes Öl sind sie dunkelviolett und schmecken herrlich nussig. Wobei das Öl eine relativ neue Erfindung ist. Kürbisse werden in der Steiermark erst seit etwa 150 Jahren angebaut, und anfangs wurde ihr Öl auch nicht verzehrt, sondern in Salben gemischt oder als Wagenschmiere eingesetzt. Irgendwann muss es aber doch einmal jemand gekostet haben, und so begann eine Erfolgsgeschichte. So stolz sind wir auf unser steirisches Kürbiskernöl, dass es eigene Kürbiskernölfeste gibt. Seit 1998 ist es auch europaweit geschützt.
Seit ich einmal in einer steirischen Ölmühle zu Gast war, weiß ich: Das Kernöl hat – wie alle Öle – diverse Qualitätsstufen und ist sehr vielseitig und gesund. Es punktet mit einer sehr hohen Menge an ungesättigten Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Außerdem enthält es sehr viel Vitamin E, ist also wichtig fürs Immunsystem.
In der Küche passt es so gut wie immer. Natürlich auf allerlei Salaten – denn fürs Erhitzen ist das Öl nicht geeignet –, aber auch auf einer Eierspeise (dazu Basilikum, Franzosenkraut und verschiedene Sorten Tomaten) oder als zusätzliche Geschmacksnote natürlich in der Kürbissuppe. Es schmeckt auch wunderbar über Vanilleeis oder über süße Nockerl. Die getrockneten Kerne werden eh gerne für Süßspeisen verwendet, zum Beispiel in einer echten steirischen Kürbiskernroulade.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Diesmal: Steirischer Ölkürbis.
Dafür heize ich den Backofen auf 200 Grad vor und trenne 6 Eier. Die Eidotter rühre ich mit 125 Gramm Zucker hell-cremig, und das Eiklar schlage ich steif. Dann verteile ich den Eischnee auf dem Eidotter, siebe 100 Gramm Mehl und 100 Gramm gemahlene Kürbiskerne darüber und hebe alles vorsichtig unter.
Dieser Teig wird auf einem Blech glatt verstrichen und dann im Ofen hellbraun gebacken. In der Zwischenzeit breite ich ein Küchentuch aus und bestreue es mit Puderzucker. Sobald die Teigplatte aus dem Ofen ist, lege ich sie darauf, bestreiche sie mit Ribiselgelee (Johannisbeergelee) und rolle sie zusammen. Achtung: Das muss schnell gehen, ansonsten bricht der Teig! Dazu schlage ich Sahne mit Vanillezucker steif und fertig. Guten Appetit!
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