: Das machtden Kohl nicht fett
Der Grünkohl ist der Tellerschmuck der deutschen Seele. Kein Wunder, ist er doch von Braunschweig bis ins Oldenburger Land vor allem als Braunkohl bekannt.
Seine Bitterstoffe sind sein Geheimnis. Sein seltsam undefinierbares Aroma hat den Geschmack von Tiefe und Dunkelheit. Auch raunt er mehr, als dass er schmeckt. Sein „Geschmack“ ist wie gemacht dafür, weggeschmeckt zu werden. Wohl deswegen gibt es ihn ja auch nur äußerst selten einfach so. Als reiner Kohl kommt er nie auf den Tisch. Für einen Kopf Kohl werden tonnenweise Rüben, Möhren und Gewürze gebraucht, um dieses Gewächs halbwegs gaumenfähig zu machen. Dazu müssen zwingend krasse Fettflecken gereicht werden, mit sprechenden Namen wie Pinkel, Schweinebacken, Mettenden und Bregenwurst. Man könnte auch einfach ein Vollbad in Schweinefett nehmen. Wozu aber dieses nach Medizin schmeckende Grünzeug?
Auch seine Konsistenz hat weder Hand noch Fuß, ist weder Fisch noch Fleisch. Man muss dem Grünkohl Buchweizengrütze und Haferschleim zuführen, um ihn genießbar zu machen. Und so entsteht eine Beschaffenheit, die so breiig und matschig ist wie die Todesfelder von Flandern im Ersten Weltkrieg.
Grünkohl enthält neben reichlich Vitamin C, wofür man sich aber auch eine schmackhafte heiße Zitrone machen kann, recht viel Vitamin K. Vitamin K? Ein zu Recht völlig vernachlässigtes Zeug namens Phyllochinon, das zur Blutgerinnung gebraucht wird, und das man sich auch mit einem Glas Tee oder Milch zuführt.
Im Norden, dort wo sie sich bis heute an die Kochtraditionen der Weletaben und Wilzen und deren Wurzelspezialitäten halten, verkaufen und exportierten sie den Grünkohl als Delikatesse.
„Es kommt auf die Zubereitung an.“ „Frische und Qualität sind entscheidend.“ „Ein Geschmacksurteil ist auch nur ein Vorurteil …“ Sie kennen das aus anderen Lebensmitteldebatten. Irgendeine Experten- und Könnerschaft wird vorgeschoben, wenn einem das Regionalgericht nicht schmeckt und man je nach Handlungsort als Provinzei und bornierte Landratte oder als arrogant städtischer Fastfoodverseucher und Klimaschädling markiert wird.Der Grünkohl aber markiert nur eins: die Demarkationslinie des guten Geschmacks. Doris Akrap
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 40.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
