wie machen sie das?
: Der Fusionierer
Nicolai Wiedmer, 26, ist Küchenchef im Ein-Sterne-Restaurant Eckert in Grenzach-Wyhlen nahe der Schweizer Grenze. Seinen Kochstil bezeichnet er als junge Fusions-Küche.
taz am wochenende: Herr Wiedmer, Sie kombinieren Zutaten, die andere erst mal nicht in Verbindung bringen würden – und es schmeckt gut. Wie machen Sie das?
Nicolai Wiedmer: Das passiert vor allem in meinem Kopf. Durch meine Erfahrung weiß ich, was gut zusammenpassen könnte, das muss ich dann nur noch auf den Herd bringen. Meistens funktioniert das auch.
Was macht Ihre Küche aus?
Ich koche das, was mir Spaß macht und gut schmeckt. Dazu mixe ich das Beste von allem – die Leichtigkeit der japanischen Küche, Gewürze aus der orientalischen Küche, die Buttrigkeit der französischen Küche und die Zutaten hier aus Baden.
Geht es nur darum, verschiedene Aromen zu kombinieren?
Nicht nur. Ich kombiniere auch gerne verschiedene Konsistenzen: was Knuspriges, dazu was Frisches, Knackiges und etwas Cremiges. Das bringt Spannung auf den Teller. Und dann natürlich die Aromen: was Säuerliches, ein bisschen Schärfe, süß und salzig mischen. Dann hat man beim Essen mehr Spaß.
Wo lassen Sie sich inspirieren?
Ganz selten entsteht ein neues Gericht im Büro. Meistens gehe ich raus in die Natur oder schaue mir etwas Schönes an – Architektur inspiriert mich zum Beispiel. Dann ist der Kopf frei und ich bin entspannt. Da fällt mir dann oft was Leckeres ein. Ich gehe auch gerne essen, das bringt ein bisschen Abwechslung und bringt mich auf neue Ideen.
Ihr Geheimtipp für die Küche?
Ingwer. Das ist ein Alleskönner, er hat Säure, aber auch Schärfe, und kann in vielen Gerichten eine spannende Note einbringen. Und Misopaste mag ich sehr gerne. Sie wirkt als Geschmacksverstärker, hebt Aromen hoch. Da kann man auch mal eine Suppe mit sehr wenigen Zutaten machen, die trotzdem lecker schmeckt.
Mini-Fusions-Küche für zu Hause – was sollte man ausprobieren?
Man sollte vor allem mutig sein und anfangen, Zutaten zu kombinieren. Etwas Fruchtiges in ein Hauptgericht zu geben, kann ein Anfang sein. Kürbis und Passionsfrucht passen gut zusammen, zum Beispiel als Suppe. Oder den Kürbis marinieren und dann mit Passionsfruchtessig abschmecken.
Sind Sie manchmal auch überrascht von ungewöhnlichen Kombinationen?
Ja. Bei Tim Raue in Berlin habe ich neulich Rosenkohl mit Banane gegessen. Da sagt mein Kopf erst mal: Nein, das kann nicht passen. Aber ich wurde vom Gegenteil überzeugt – es schmeckte sehr gut. Interview:
Christina Spitzmüller
