nord.thema
: kostprobeRuhestätten
verlagsseiten der taz.nord zum thema
Wie man mit Schaumweinen ein Festessen begleiten kann
: Ein prickelndes Mahl
Mundwerk
von Christoph Raffelt
Vor einigen Tagen hatte ich Grund zu feiern, hatte Freunde eingeladen und habe ihnen zum Essen mehrere Schaumweine vorgesetzt. Meine Freunde trinken gern Wein, auch wenn sie sich kaum intensiver mit Wein beschäftigen. Sie waren völlig aus dem Häuschen. Was hatte ich getan? Ich hatte ihnen Sekt und Champagner ins Glas gegossen, wie sie ihn zum Essen noch nie getrunken hatten.
Das hat mich nicht überrascht; denn Schaumwein wird hierzulande zwar gern getrunken, doch eher am Rande beachtet. Er läuft eben so mit. Beim Champagner findet man immer wieder die gleichen Marken, und für deutschen Sekt werden im Schnitt drei Euro pro Flasche ausgegeben – abzüglich Sektsteuer.
Das bedeutet: Der Grundwein dafür muss von den Erzeugern so billig eingekauft werden, dass man ihn am besten aus dem Ausland importiert. Von den drei Millionen Flaschen deutschen Sekts entstehen nur rund 100.000 Flaschen nach dem Champagner-Verfahren.
Doch um diese 100.000 Flaschen oder zumindest einige davon geht es. Denn es tut sich etwas beim deutschen Schaumwein.
Eingeschenkt hatte ich zunächst einen Griesel & Compagnie Pinot Brut Nature von der Hessischen Bergstraße: ein Schaumwein wie eine perfekt geschmiedete Klinge – ohne Kompromisse und gleichzeitig faszinierend in seiner Frische und Klarheit –, ein Schaumwein, der die Lebensgeister weckt und gleichzeitig auf alles Kommende fokussiert – ein idealer Aperitif.
Dass Schaumweine ein ganzes Menü begleiten können, hat schon Mads Kleppe vorgemacht. Er war Sommelier im Restaurant Noma in Kopenhagen.
In diesem weltbekannten Restaurant hat Kleppe manchmal selbst zu fünfzehn Gängen ausschließlich Schaumweine gereicht. Zu Fisch und Meeresfrüchten kann man sich das auch vorstellen.
Aber wie ist es mit Fleisch? Da komme ich zur zweiten der ausgewählten Flaschen. Es war ein Champagner, und der stammte aus dem Süden der Champagne.
Dort wachsen die Trauben auf Kalk, nicht auf Kreide, wie sonst beim Champagner üblich. Olivier Horiot keltert reinsortige Spätburgunder-Champagner, die es in sich haben – vor allem der Olivier Horiot Sève Rosé de Saignée. Er ist ein Traum zu Wild und Wildgeflügel, hat die Farbe von Walderdbeeren, hat Gerbstoffe und Kraft und dabei eine Komplexität, wie man sie sich zum Höhepunkt eines Festessens wünscht.
Dass es auch zum Dessert die passenden Schäumer gibt, zeigt die Sektmanufaktur Strauch in Rheinhessen. Dort gibt es mit der restsüßen Cuvée Marie-Christin Doux und der mit Gewürztraminer entstandenen Cuvée Isabel Demi Sec gleich zwei traditionell vergorene Schaumweine, die ein frisches, also eher crème- und obstbetontes Dessert begleiten können.
Das sind nur vier Empfehlungen für eine mögliche Schaumwein-Speisen-Kombination. Doch sie können das Tor in eine neue Weinwelt öffnen.
Griesel & Compagnie, Pinot Brut Nature 2014: www.griesel-sekt.de
Champagne Olivier Horiot Sève 2010 Rosé de Saignée: www.unserweinladen.de
Sektmanufaktur Strauch, Cuvée Marie-Christin Doux und Cuvée Isabelle Demi Sec: www.strauch-sektmanufaktur.de
Christoph Raffelt schreibt seit 2007 über Wein, Bier und handwerklich gemachte Produkte –vor allem in seinem Magazin origi nalverkorkt.de.
