Bäckchen Es gibt Tausende Sorten. Pflückt sie, bevor der Frost kommt: Dreierlei vom Apfel

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Von Sarah Wiener

Für mich ist der Apfel das einzige wirkliche „Superfood“, das roh, gekocht und gebacken fantastisch schmeckt. Probieren wir die tausend verschiedenen Sorten, die auf Streuobstwiesen und in Omas Gärten wachsen. Unter mundraub.de kann man nachschauen, wo man sie frisch vom Baum pflücken kann, bevor der Frost kommt.

Äpfel kann man gut im kühlen Keller lagern. Sie sollten sich dabei nicht berühren. Kompott und Apfelmus kennt jeder. Hier noch ein paar andere wunderbare Rezepte dazu.

Die Essecke: Philipp Maußhardt schreibt hier jeden Monat über seinen offenen Sonntagstisch. Sarah Wiener komponiert aus einer Zutat drei Gerichte und Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche.

Englische Apfelbutter

3 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Topaz oder Elstar

2 EL Saft von unbehandelten Zitronen

1 kleine scharfe Chilischote

60 g Butter

1 Prise unbehandeltes Salz

4 EL Honig

Die Äpfel halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zitronensaft und die fein gehackte Chilischote mit den Apfelwürfeln in einen Topf geben, den Deckel schließen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Apfel zerfällt. Dann in einen Mixer füllen, Butter, Salz und Honig hinzufügen und sehr fein pürieren. In sterile Gläser mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Apfelbutter hält etwa eine Woche und schmeckt sehr gut als Brotaufstrich oder zu kräftigem Käse.

Getrocknete Apfelringe

4 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop

1 EL Saft von unbehandelten Zitronen

1 TL gemahlener Zimt

Die Äpfel in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Zimt bestreuen.

Die Apfelringe auf Kuchengittern verteilen und für 48 Stunden auf die warme Heizung stellen. Alternativ 15 Stunden lang bei 45° C Umluft im Backofen trocknen. Dabei aber einen Holzstiel in die Tür stecken, damit das Kondenswasser abziehen kann. Die Variante mit der Heizung kostet natürlich nicht extra Geld.

Getrocknete Apfelringe luftdicht verpackt aufbewahren. Je trockener sie sind, desto länger halten sie.

Gratinierter Apfelpfannkuchen

500 ml Milch

230 g Mehl

4 Eier

1 Prise Salz

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

60 g Butter

3 säuerliche Äpfel, z.B. Holsteiner Cox

3 EL Zucker

Den Ofen auf Grillstufe stellen und vorheizen. Eier trennen und das Eiklar steif aufschlagen. In einer separaten Schüssel Milch und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Das Eigelb dazugeben und mit Salz und Zitronenabrieb verquirlen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben.

Die Äpfel in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Scheiben nebeneinander auf den Pfannkuchen legen und einsinken lassen, bis der Teig komplett belegt ist. Den Pfannkuchen mit Zucker bestreuen und auf oberster Stufe im Ofen gratinieren, bis er goldbraun und knusprig ist. Wiederholen, bis vier Pfannkuchen entstanden sind. Heiß servieren.