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Gammelfleisch mit Pfeffer und Soße

Oft merkt der Kunde nicht, dass er verdorbenes Fleisch isst. Mit simplen Tricks wird es für den Verkauf präpariert

„Verbraucher sollten darauf vertrauen können, dass Lebensmittel einwandfrei sind“

BOCHUM taz ■ Tonnenweise Gammelfleisch gelangten bereits in den Handel und auf den Teller – doch kaum ein Verbraucher hat beim Verzehr etwas davon mitbekommen. Den Grund dafür sehen Lebensmittelexperten unter anderem darin, dass Fleisch nicht immer sichtbar verdorben ist.

„Das Schnitzel muss nicht faulig riechen und komisch aussehen, um ungenießbar zu sein“, sagt Friedrich Liebig, Vorsitzender des Verbands der Lebensmittelchemiker Nordrhein-Westfalen. Entscheidend seien etwa der pH-Wert und der Gehalt an Bakterien.

„Durch Zugabe von Essig kann man den Bakteriengehalt des Fleischs verringern“, sagt Peter Steinbüchel, Leiter des Amtes für Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen. Wird ein Stück Gammelfleisch scharf gewürzt und noch dazu in Soße getunkt, sei es für den Verbraucher schwierig, etwas zu bemerken. „Auch Geruchs- und Geschmackssinne sind bei jedem Menschen unterschiedlich ausgeprägt“, sagt Thomas Isenberg, Leiter der Abteilung Ernährung bei der Bundesverbraucherzentrale. Sensible Konsumenten würden früher riechen und schmecken, wenn Fleisch ungenießbar ist. „Alle Verbraucher sollten aber darauf vertrauen dürfen, dass die Lebensmittel einwandfrei sind“, so Isenberg.

Der Übergang von „frisch zu schlecht“ sei bei Lebensmitteln fließend. „Es kann auch vorkommen, dass manche Teile eines Produkts Keime und Bakteriennester enthalten, andere wiederum nicht“, so Liebig.

Nach dem Lebensmittelrecht gilt Fleisch bereits als verdorben, wenn es in unhygienischen Räumen wie Toiletten oder in der Nähe von Tieren verarbeitet wird. „Der Bratwurst merkt man das zwar nicht an, aber sie gehört trotzdem aus dem Verkehr gezogen“, sagt Steinbüchel.

Wird das Fleisch erhitzt, sterben zwar die Keime, jedoch bleiben als Stoffwechselprodukte mancher Bakterienarten Toxine zurück, die beim Verzehr Brechdurchfall hervorrufen können. „Durch starkes Erhitzen kann man die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung zwar minimieren, aber nicht ausschalten“, sagt der Lebensmittelchemiker. Geschwächte Menschen, Alte und Kinder reagierten zudem empfindlicher auf Bakterien als Gesunde.

GESA SCHÖLGENS