Streichfähig
OBERSCHICHT Immer nur Leberwurst und Frischkäse aufs Brot, das wird irgendwann langweilig. Brotaufstriche, die eine gesunde und leckere Alternative zum klassischen Belag bieten
■ Kebe-Living, Inhaberin: Miriam Eva Kebe, Lorenzstraße 58, 12209 Berlin, Di.–Fr. 11–18 Uhr, Tel. (0 30) 38 10 13 90, www.kebe.de
■ Knofi, Bergmannstr. 98, 10961 Berlin-Kreuzberg, Tel. (0 30) 6 94 58 07, Mo.–Sa. 9–23 Uhr, So. 11–23 Uhr. www.knofi.de
■ Einklang – vegetarische Feinkost, Samariterstr. 29, 10247 Berlin-Friedrichshain, Tel. (01 72) 7 13 57 19, Di.–Fr. 10–19 Uhr, Sa. 10–16 Uhr, Wochenmarkt Boxhagener Platz Sa. 8–14 Uhr.
■ Kaiser Honig, Kristian Kaiser, Neue Straße 17, 12103 Berlin, Tel. (0 30) 54 73 84 98, www.kaiserhonig.de, Manufakturverkauf: Fr. 15–20 Uhr; Markt am Maibachufer, Di., Fr. 11–18 Uhr, Sommer auch Sa. 10–17 Uhr; Flohmarkt im Mauerpark So. 10–18 Uhr. (mp)
VON MICHAEL PÖPPL
Das Krustenbrot duftete, der aus dem Allgäu mitgebrachte Bergkäse ebenfalls. Nur die Butter aus dem Kühlschrank war noch vor dem Urlaub gekauft, leuchtete dunkelgelb und roch, gelinde gesagt, nach Yak. Zum Glück stand da noch dieses seltsame Weckgläschen mit edler Bio-Auberginenpaste, das Freunde uns geschenkt hatten. Biopaste? Unsere Skepsis verflog schnell: Das hellgrüne Mus war mild und würzig zugleich, schmeckte absolut frisch und passte als Aufstrich sowohl zum frischen Graubrot als auch zum alten Käse. Die Brotzeit war gerettet.
Die glücklich machende Auberginenpaste stammte aus der Manufaktur von Miriam Kebe, die auch ein kleines Delikatessengeschäft in Lichterfelde betreibt. Wie genau die Idee, eine Manufaktur für Feinkost zu gründen, entstand, weiß Miriam Eva Kebe nicht mehr. „Vermutlich war sie schon immer da“, sagt die gelernte Hotelfachfrau, die eine typische Westberliner Biografie hat: in München geboren, in Frankreich aufgewachsen, in New York gelebt und irgendwann beziehungstechnisch in der Hauptstadt hängen geblieben. Wichtig war ihr jedenfalls immer die Lust an gutem Essen, an frischen Produkten: „In Frankreich ist es typisch, den Gästen schnell mal Brot, Oliven und ein, zwei Aufstriche hinzustellen, das passt immer“, sagt Kebe.
Mit einem kleinen Marktstand fing es vor acht Jahren an: Mundpropaganda (im wahrsten Sinne des Wortes) und ein kluges Konzept sorgten dafür, dass Miriam Kebes Pasten heute in den Delikatessabteilungen der ganzen Stadt verkauft werden. Das Image des faden Ökobrotaufstrichs, das man aus Bioladenzeiten kennt, passt schon längst nicht mehr zu den Feinschmeckerprodukten, die man heute in den Biosupermärkten und an Marktständen findet. Zwischen 6 und 7 Euro kosten 130 Gramm von Kebes Pasten und Chutneys im Durchschnitt. Die Schwarze Oliventapenade, das fruchtige Tomatenconfit oder das Confit D’Oignons aus Zwiebeln kann man als raffinierte Dips verwenden, sie sind aber auch perfekt auf hellem Brot. „Das Vin Rouge Confit schmeckt so intensiv, dass es zu jedem Brot passt, sogar zu Pumpernickel“, empfiehlt Kebe. Ihr weißes Toskanisches Bohnenmus serviert sie am liebsten auf geröstetem Ciabattabrot. Wichtig sind ihr die hochwertigen saisonalen Zutaten, die, wenn möglich, aus Bioproduktion stammen, und der schonende Umgang mit den Lebensmitteln – die Pasten werden klassisch „eingeweckt“. An die 100 unterschiedlichen Versionen von Chutneys, Cremes und Pasten existieren inzwischen, und Kebes Ideenreichtum scheint noch nicht erschöpft. „Ich experimentiere gerne herum und lass immer alle probieren. Es gibt noch unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten.“
Ein kulinarischer Tüftler ist auch Sven Zyschka. Der gelernte Koch hat früher in Gourmetrestaurants gearbeitet und betreibt ein kleines Feinkostgeschäft in Friedrichshain mit dem programmatischen Namen „Einklang“. Zum vegetarischen Mittagessen serviert er auch Schorle aus frisch gebrautem Holunderblüten- oder Johannisbeersirup. Seine Marmeladen, Chutneys und Pasten stellt er selbst nach eigenen Rezepten aus frischen, größtenteils regionalen Zutaten her, die Kräuter kommen handverlesen aus dem eigenen Garten. Seine Dattel-Curry-Cashew-Paste, Kichererbsenmus mit Karotten oder Basilikum-Tomaten-Pesto sind auch sehr beliebt bei den Marktbesuchern am Boxhagener Platz. Einziges Manko: Brotaufstriche wie die fantastische Bärlauchcreme, die so hervorragend zu allen Arten von Käse passt, gibt es nur saisonweise. Zyschka und seine Fans erwarten sehnsüchtig den Frühling: Frühestens Ende März kann er den ersten Bärlauch ernten.
In Frankreich ist es typisch, den Gästen schnell mal Brot, Oliven und ein, zwei Aufstriche hinzustellen
Ebenfalls vegetarisch sind die meisten Aufstriche, die es in den drei Kreuzberger Filialen von Knofi gibt. Neben dem „vermutlich besten Hummus der Stadt“, so eine türkische Freundin, gibt es 23 verschiedene Cremes und Pasten zur Auswahl. Mit Weißbrot harmonieren am besten die scharfen Versionen mit Chili-Walnuss- oder Jalapeños-Käse-Creme, zu dunklerem Brot gegrillte Auberginencreme und Süßkartoffelpaste. Dazu noch ein paar der eingelegten Gemüse aus der Glastheke, und eine gesunde und ziemlich leckere Brotzeit ist perfekt.
Wer sein Brot lieber süßer mag, dem seien auch die exotischen Honigprodukte einer kleinen Tempelhofer Manufaktur empfohlen: Der ehemalige Erwerbsimker Kristian Kaiser ist auf der Suche nach dem perfekten Geschmack schon bis zum Amazonas gereist und mischt seinen Honig mit Erdbeeren und rosa Pfeffer oder mit Limetten und Ingwer. Die Honigmischungen sind echte Gaumenexperimente. Überraschenderweise schmecken sie auch perfekt auf Schwarzbrot – sogar ohne Butter.
