: Stern der Küste
SPITZENGASTRONOMIE Markus Kebschull hat das Cuxhavener Restaurant „Sterneck“ in die Gourmet-Bundesliga gekocht. Jeden Monat bringt er eine neue Speisekarte heraus
Als Frühlingsgericht empfiehlt der Spitzenkoch Markus Kebschull Trüffelgespickte Bresse-Poularde mit Petersilienwurzelpüree und Gänselebersauce.
■ Für vier Personen benötigen Sie vier Brüste von der Bresse-Poularde, 50 Gramm Trüffel (Madeira, Trüffelfond), 0,2 Liter Geflügeljus, 50 Gramm passierte Gänsestopfleber, 700 Gramm Petersilienwurzel, 600 Gramm Sahne sowie Zitronensaft, Salz, Muskat, Cheyenne Pfeffer und Butter.
■ Die Poulardenbrust wird von der Fleischseite her sechsmal quer eingeschnitten – bis etwa fünf Millimeter über der Haut. In diese Taschen stecken Sie den fein gehobelten Trüffel. Würzen Sie die Brust mit Salz, Pfeffer, Madeira, Trüffelfond.
■ Danach wird das Fleisch stückweise in Vakuumierbeutel eingeschweißt und in einem Topf mit Wasser elf Minuten bei bis zu 85 Grad pochiert. Danach fünf Minuten ruhen lassen. Die Brust auspacken und nur auf der Hautseite kurz knusprig anbraten. Vor dem Servieren das Fleisch der Länge nach aufschneiden.
■ Für die Sauce wird die passierte Gänseleber in die Jus eingerührt. Nun die Petersilienwurzel waschen und schälen. Danach die Wurzelschalen mit kaltem Wasser aufsetzen, 30 Minuten auskochen und durch ein Tuch passieren. Die Petersilienwurzel klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit dem Fond aufgießen und bedecken.
■ Die Wurzel weichkochen, danach abgießen und mit der Sahne und den Gewürzen pürieren. Streichen Sie das Püree durch ein feines Sieb und geben noch etwas Nussbutter dazu.
■ Reichen Sie zum Essen einen trockenen Chardonnay, zum Beispiel einen 1999er Kendall-Jackson „Vinteners Reserve“. JOE
AUS CUXHAVEN THOMAS JOERDENS
Klar, er hat sich riesig gefreut, als dem Cuxhavener Gourmet-Restaurant „Sterneck“ im vergangenen November der zweite Michelin-Stern verliehen wurde. „Aber das war nicht unser Ziel“, behauptet Küchenchef Markus Kebschull und hebt fast entschuldigend die Hände. Der Mann kocht nicht nur meisterlich, er kann auch freundlich-bescheiden untertreiben.
Sein wirkliches Ziel brutzelt gerade auf kleiner Flamme in der Pfanne: Zwei Röllchen mit Seeteufel, der in Parmaschinken eingewickelt und mit Salbei gefüllt ist. Nach einem Kurzaufenthalt im Backofen landen die Leckereien auf einem Teller, wo bereits ähnlich geformte gegrillte Zucchini mit Entenpastrami sowie gebackener Ochsenschwanzstrudel liegen.
Mit den Apéros, die nicht auf der Karte stehen, begrüßt Markus Kebschull seine Gäste. Je nach Menüwahl folgen zwei bis sieben Gänge. „Ich möchte den Leuten etwas bieten, was sie so noch nicht gesehen und geschmeckt haben“, sagt der 41-Jährige. Er wünscht sich den „Wow-Effekt“.
Der Zufall führte Markus Kebschull und seine Frau Marena, eine Konditorin, aus einem irischen Hotel Mitte der 1990er Jahre an die Nordseeküste ins Badhotel Sternhagen. Der Betreiber Jürgen Sternhagen stellte die beiden ohne Vorstellungsgespräch ein und beförderte Markus Kebschull ein halbes Jahr später zum Küchenchef aller drei hauseigenen Restaurants: des „Schaarhörn“, des „Ekendöns“ und des „Sterneck“.
Letzteres ist seit acht Jahren im Cuxhavener Land das einzige Sterne-Restaurant. Für Niedersachsen listet der aktuelle Michelin-Restaurant-Führer sieben Häuser mit einem, zwei mit zwei und eines mit den maximalen drei Sternen auf. Hamburg bietet zehn Restaurants mit einem Stern und Bremen eines. In Schleswig-Holstein gibt es 13 Sterne-Stationen, vier dürfen zwei und neun einen tragen.
Das Cuxhavener „Sterneck“ galt schon immer als Feinschmeckerlokal, doch den Aufstieg in die Gourmet-Bundesliga schaffte erst Markus Kebschull. Ständig denkt er sich neue Rezepte aus und schreibt sie auf die Karte, die alle vier Wochen wechselt. Sein Lieblingsfisch, der Steinbutt, besitzt für die „Sterneck“-Küche ein Dauerabo. Doch Kebschull achtet darauf, dass der „König der Plattfische“ niemals gleich schmeckt. Er brät, dünstet, pochiert das Tier, serviert es je nach Saison mit Petersilienwurzeln oder mit Krebsschwänzen und anderen Geschmacksandeutungen vom Leipziger Allerlei.
Die Zutaten bezieht Markus Kebschull möglichst aus der Region. Die Angler Sattelschweine wuchsen auf einem Bio-Hof im benachbarten Arensch auf, die Lämmer grasten auf Husumer Salzwiesen und der Fisch schwamm zuvor im Atlantik sowie überwiegend in der Nordsee.
Der Steinbutt, den er am Vormittag filetiert hat, wiegt knapp sieben Kilo. Die Kiemen leuchten blutrot, die Augen schimmern, das feste Fleisch sieht glasig aus. „Der weiß noch gar nicht, dass er tot ist“, scherzt der Meister. Das ist kein Vergleich mit den „Babysteinbutts“, die man auf dem Markt kaufen kann.
Markus Kebschull rechnet vor, dass 100 Gramm seines Steinbutts nur knapp unter dem Kilopreis eines handelsüblichen Fisches liegt. Kein Wunder, dass die „Sterneck“-Menüs zwischen 50 und 130 Euro kosten. Dieser Preis verdoppelt sich schnell mit den passenden Weinen.
Das Gourmet-Restaurant bringe zwar Aufmerksamkeit, sei jedoch „keine Geldmaschine“, sagt der Koch. Ob das „Sterneck“ Gewinn erwirtschaftet, verschweigt er. Er sagt nur, dass sich alle drei Küchen zusammen tragen würden.
Mit dem zweiten Stern nehmen jetzt auch Gourmets im „Sterneck“ Platz, die sonst bei Harald Wohlfahrt, Dieter Müller oder anderen Spitzenköchen essen. „Wenn solche Leute sagen: ‚Wir waren zufrieden‘, ist das Ansporn genug“, sagt Kebschull.
Restaurant „Sterneck“ im Badhotel Sternhagen, Cuxhavener Straße 86, 27476 Cuxhaven-Duhnen. ☎ 04721 -– 43 40