rezept des monats: Labskaus

1.) nach Virginia Doyle (siehe Buchbesprechung unten)

1 kg Pökelfleisch

1 kg Kartoffeln

500 g Zwiebeln

500 g Rote Beete

4 Salzheringsfilets

6 Salzgurken

Lorbeer

Pfefferkörner

Schmalz

Spiegeleier je nach Belieben

Pökelfleisch gewürzt mit einem Lorbeerblatt und einem Teelöffel Pfefferkörner etwa eine Stunde weich kochen. Kartoffeln garen, pellen und zerstampfen. Zwiebeln grob hacken, in Schmalz andünsten. Anschließend das Pökelfleisch, die Zwiebeln, Salzheringsfilets, Salzgurken und Rote Beete durch den Fleischwolf drehen und mit dem Kartoffelbrei vermengen. Mit ein bis zwei Spiegeleiern pro Person servieren.

2.) nach Tim Mälzer

2 Zwiebeln

1 Dose Corned Beef

2 EL Schweineschmalz

200 ml Brühe

400 g mehlig kochende Kartoffeln

1 Glas Rote Bete (425 g, abgetropft)

Salz

Pfeffer

150 ml Wasser

100 ml Weißwein

4 Lachsfilets à 100 g

4 Eier

25 g Butter

4 Gewürzgurken

Gewürfelte Zwiebeln im erhitzten Schmalz bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Corned Beef grob würfeln und die Brühe dazugeben, aufkochen lassen und anschließend die Masse durch den Fleischwolf drehen. Gekochte Kartoffeln und Rote Bete ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Alles miteinander vermengen, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wasser mit dem Weißwein aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Lachsfilets hineingeben und zugedeckt 7 Minuten bei mittlerer Hitze pochieren. Den Lachs anrichten und mit den geschnittenen Gurken und einem Spiegelei dazu servieren.

Tim Mälzer, Born to Cook II, Mosaik bei Goldmann 2006, 168 S., 250 farb. Abb., 19,90 Euro