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■ Die Pfanne ist rund
: Weißwürschtel als Flossenträger

Zum letzten Bundesligaspiel 1860 München gegen SV Werder Bremen serviert die taz auch das letzte Rezept zum Gegner von unseren Gastautoren Ottmar Willi Weber und Tim Kalbhenn: Auf daß es diesmal besonders gut mundet bei Flossenträgerweißwürschtel mit Riesling-Sahne-Sauerkraut.

Ja, zum Hinspiel gab es auch Fischwürstl, aber nicht in dieser feinen Variante, und fein muß es sein, damit Werder nicht zu belastet in den UE-Cup einsteigen muß. Als Unterlage zaubern wir uns ein zartes Riesling-Sahne-Sauerkraut und darauf plazieren wir elegante Weißwürste, gefüllt mit einer Farce vom Steinbutt oder Seezunge. Die Entscheidung sollen der Geldbeutel und der Geschmacksnerv treffen. Für das Sauerkraut:

1 Pfund feines Sauerkraut,

am besten bei Holtorf

aus dem Faß

1 kleine Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Salz, Zucker

Butter

250 Gramm Sahne

Die feingehackte Gemüsezwiebel mit einem Klacks Butter anrösten, mit einem ordentlichen Schuß feinen Riesling ablöschen. Sauerkraut dazugeben, mit Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, einer guten Prise Salz würzen. Auf kleiner Flamme gut eine Stunde köcheln lassen. Nach 30 Minuten die Sahne unterrühren, weiter köcheln lassen und ggf. noch etwas Riesling beigießen, damit das Kraut nicht ansetzt. Von der Flamme nehmen, nochmal abschmecken und warm stellen. Während das Sauerkraut die zweite Halbzeit köchelt, parieren wir die Flossenträgerweißwürstl mit:

500 Gramm Steinbutt

oder Seezunge

500 ml Fischfond

2 Eiweiß

12 Eßlöffel Sahne

6 cl Noilly Prat

Salz, Pfeffer,

weiß aus der Mühle

Zitrone

und Wurstdarm

für 8 Würstchen

(gibt es beim Metzger)

Den sehr kühlen Fisch klein schneiden, durch den Fleischwolf drehen, und die Masse dann in den Mixer geben.

Dazu kommen zwei ebenfalls kühle Eiweiß, 12 Eßlöffel kühle Sahne. Dreimal kühl, weil der Mixer den Fisch sonst zu sehr erhitzt, und das tut nicht gut. Noilly Prat, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Zitronensaft dazu. Alles zu einer feinen Farce mixen und durch ein Sieb streichen, um die letzten Grätenteilchen zu entfernen. Nun die Sahne schlagen und vorsichtig und behutsam unter die Farce heben, nicht einrühren. Die lockere Farce nun in einen Spritzbeutel und damit in den Wurstdarm füllen. Mit einfachem Bindfaden, die Wurstenden abbinden, durchschneiden und in den heißen, aber auf keinen Fall kochenden Fischfond geben. „Würstchen“ca. 6 bis 7 Minuten im heißen Fond ziehen lassen, herausheben und auf dem warmen Sauerkraut servieren.

Zu dem feinen Sauerkraut und den ebenfalls milden Fischwürstlen paßt vorzüglich ein Moselriesling mit dezenter Säure, zum Beispiel von Fritz Haag. Der Riesling QbA 94 für 15,90 Mark bei „Gute Weine“, Am Dobben 82, ist schön, noch eleganter und saisonabschußwürdig der 94er Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Spätlese trocken für 27,80 Mark. Übrigens halb so teuer wie ein ordentlicher Sitzplatz auf der Südtribüne.

Guten Appetit und tschüs!

Tim Kalbhenn

Otmar Willi Weber