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Neues aus der Lebensmittelforschung

Da mußte erst der Golfkrieg kommen, um die Amerikaner auf eine gefährliche Schwachstelle ihrer Armee aufmerksam zu machen. Die Nachschubplaner schlugen Alarm, denn das Komißbrot nimmt viel zu viel Platz weg. Die GIs lieben ihr Brot und auch die Armeeführung ist der Ansicht, daß es für Brot keinen vernünftigen Ersatz gibt. Vor einem Jahr sind der Crackers, die US-Soldaten jahrzehntelang in ihren eisernen Rationen hatten, durch Dauerbrot ersetzt worden. „Können sie sich vorstellen, Frankfurter Würstchen ohne so etwas wie ein Brötchen drumherum zu essen? Mit Keksen geht das nicht, es kommt einfach nicht an“, erkannte Irwin Taub von der Beschaffungsstelle im Forschungszentrum der US-Army.

Um das Problem zu lösen, hat das Pentagon der Lebensmittelchemikerin Pavinee Chinachoti 200.000 Dollar und den Auftrag gegeben, ein Brot zu backen, das etwa ein Drittel Platz spart, aber vor dem Verzehr wieder sein volles Volumen annimmt. Normales Brot gewinnt nach dem Zusammendrücken nur etwa die Hälfte seines ursprünglichen Umfangs zurück. Frau Chinachoti machte sich gleich an die Arbeit. Sie will bei ihrem Wunderbrot kein oder nur wenig Weizenmehl verwenden. Weizenproteinpulver nennt sie die Schlüsselkomponente für die Elastizität ihres Produktes. Die wird noch verstärkt durch unkonventionelle Stärkemittel wie Reis und Tapioka. „Ich weiß auch nicht, ob die US-Lebensmittelbehörde die Bezeichnung Brot erlaubt, aber es sieht aus wie Brot und es schmeckt wie Brot“, meint Frau Cinachoti, und „ich könnte mir vorstellen, wenn ich Soldat wäre, besonders ein hungriger Soldat, daß es dann kein Problem gäbe.“

In Großbritannien haben sie festgestellt, daß Kartoffelchips offenbar gesünder sind als ihr Ruf. In einem feurigen Plädoyer für die fettige Knabberei erklärte Don Naismith, Chef der ernährungswissenschaftlichen Abteilung des Londoner King's College, eine Tüte Kartoffelchips sei sogar gesünder als ein Apfel. Naismith ist entsetzt, daß die Chips auf der Tabuliste bei Kinderernährung stehen: „Ernährungsvorschriften für übergewichtige Männer werden auch für Kinder angewandt“, warf er seinen Fachkollegen vor. Aus dem „gesündesten Gemüse“ und pflanzlichem Öl hergestellt, seien Kartoffelchips reich an Vitamin C und E, an Eisen und Kalium und daher „der ideale Kindersnack“. Ein Apfel hingegen sei in keiner Hinsicht besonders wertvoll, behauptet Naismith. Karl Wegmann