■ Mit Olivenöl: Essen wie im Urlaub / Salade Nicoise / Salata Meshwiya

Von „der“ Mittelmeerküche kann man nicht sprechen, da in allen mediterranen Ländern sehr unterschiedlich gekocht wird. Trotzdem haben sie Entscheidendes gemeinsam: kräftige Gewürze, intensiv duftende Kräuter, ausgereifte Früchte und Gemüse — dazu unbedingt den Geschmack guten Olivenöls. Schon haben wir die typischsten Zutaten für Gerichte genannt, die uns sofort an Ferien, also Sonne, Meer und das große Genießen, denken lassen.

Warum schmeckt's zu Hause nicht wie im Urlaub? Wichtige Küchenregeln lauten: „Kochen (oder auch essen) nach Saison, was die Region hergibt“ und „Ein Gericht ist nur so gut wie seine Zutaten“. Oder erinnert Sie etwa ein Treibhaussalat, hergestellt mit Öl für einsneunundsiebzig, holländischen Tomaten und getrockneten Kräutern, die schon weiß Gott wie lange im Regal stehen, an die Côte d'Azur?

Gehen wir hier zum Griechen, Franzosen, Spanier oder Italiener, so sehen wir Gleiches auf den Tellern: Tomaten, Auberginen, Zucchini, Artischocken, Fenchel, Paprikaschoten, Fisch und Meeresfrüchte, Lamm, Huhn, auch Kaninchen und Hülsenfrüchte — oft mit einer ordentlichen Portion Knoblauch. Für Couscous oder Kichererbsen muß man schon arabisch Essen gehen.

Nehmen wir z.B. die zyprische Küche. Sie ist eine Mischung aus griechischer, türkischer und libanesisch-syrischer Eßkultur, mit einer Besonderheit: sie verwendet statt Olivenöl ausschließlich Maisöl und als beliebtestes Gewürz Koriander, das wir von den südlichen Mittelmeeranrainern her kennen; während in der proven¿alischen Rosmarin, Thymian und Salbei, Basilikum und Oregano — genauso wie in der italienischen Küche — zu finden sind. In Spanien schmeckt man die Nähe zu Afrika, den Einfluß der Mauren: den Safran. Die GriechInnen lieben Zitrone, Pinienkerne, Minze und Lorbeer.

Spitzenreiter aber sind zweifellos Oliven, die mit ihrem natürlichen Saft, dem Olivenöl, seit Jahrtausenden die Küche des Mittelmeerraums beherrschen. Schon die Bibel sagt, dieses Gottesgeschenk, das auf unsterblichen Bäumen wächst, gehöre zu den Grundnahrungsmitteln wie Brot und Wein. Seit Urzeiten sind Oliven Symbole für Frieden und Freiheit, ihr Saft hat neben sakralen auch heilende Funktionen: gut fürs Herz und alle Zipperlein.

Ein ideales Mitbringsel also „mit Geschmack“ und nicht ganz billig, denn gutes, kaltgepreßtes Olivenöl („extra vergine“) herzustellen macht viel Mühe und Arbeit. Aber es lohnt sich. Ein Salade Ni¿oise damit angemacht kann die Ferien, auch unter Zimmerpalmen, ein wenig verlängern.

Grünen Salat waschen, gut trocknen. Pro Person rechnet man 1 11/2-2 hartgekochte geviertelte Eier (12 Min.), 4-6 Anchovis (abwaschen!), 1 EL Thunfisch aus der Dose, ein paar schwarze Oliven und 2-3 feste, aber reife Tomaten (vierteln). Evtl. auch grüne Bohnen (im kochenden Salzwasser 10 Min. garen, eiskalt abschrecken und zurechtschneiden) und in Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln. In diesem Fall feingehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Vinaigrette herstellen aus 1 Teil Rotweinessig und 2-3 Teilen Olivenöl, etwas Senf, Salz und Pfeffer.

Dieser Salat ist dem Salade Ni¿oise ähnlich. Er ist in ganz Nordafrika beliebt, besonders in Tunesien.

375 g feste Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen, in Scheiben schneiden; 2 große Paprikaschoten halbieren, mit der Hautseite nach oben grillen, bis sie weich und mild sind, dann enthäuten, entkernen und in feine Streifen schneiden; 1 milde Zwiebel oder 6-7 Frühlingszwiebeln und 1 scharfe Chilischote fein hacken; 100 g Thunfisch, 2 hartgekochte Eier in Scheiben; 2 EL Kapern und 2 EL feingehackte Petersilie. Marinade aus 1 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer.