■ Die Pfanne ist rund
: Arbeiter- und Bauernscholle
Ein besonderer kulinarisch-fußballerischer Service der taz: Zu jedem Werder-Bundesligagegner präsentieren wir ein Rezept. Die Autoren garantieren für Qualität. Tim Kalbhenn ist Bremer Spitzenkoch und steht zur Zeit in seinem eigenen Restraurant „Filz“ hinter dem Herd. Und Otmar Willi Weber ist ein Bremer Spitzenesser, ansonsten Moderator bei Radio Bremen. Wohl bekomm's!
Die Arbeiter- und Bauernscholle (ABS? auch Abstiegs-Brems-System) wird mit Blick auf die Realeinkommen Im Aufholgebiet Rostock und im Krisengebiet Bremen in der einfachen Form empfohlen. Also keine ganzen Plattfische, sondern ausgelöste Filets. Für vier Personen acht Stück. Die Filets nach der „Drei-S-Methode“ be-handeln: säubern – säuern – salzen. Also: unter kaltem Wasser abspülen, in Haushaltspapier trocknen, mit Zitronensaft be-träufeln, salzen und nach Lust ein wenig weißen Pfeffer (schwarzer Pfeffer ist zu heftig für die zarte Scholle) zufügen. Dann die Filets in Mehl wenden, damit sie von einer dünnen Schicht umhüllt, schön kross anbraten können. Dazu die Pfanne sehr heiß machen und Öl und Butter (im Verhältnis 70/30) erhitzen. Die Filets vorsichtig einlegen und intensiv, aber kurz anbraten (je nach Filetdicke, maximal 1 Minute pro Seite). Vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen, und heiß servieren.
Da Filets pur ein wenig einsam auf dem Teller aussehen und die Tradition in Rostock nach einer „Sättigungsbeilage“ verlangt, bereiten wir vor dem Fisch den Speck-KartoffelsaIat vor. Knapp ein Kilo festkochende Kartoffeln in der Schale garen, pellen, halbieren und dann in Scheiben schneiden. Während die Kartoffeln kochen, haben wir geräucherten Speck (200 Gramm) gewürfelt (kann man gewürftelt einkaufen), zwei drei kleine frische Zwiebeln in ganz dünne Scheiben geschnitten und ein Bund krause Petersilie fein zerhackt. Wer es etwas raffinierter liebt, kann auch noch ein paar Lauchzwiebeln fein geschnitten präparieren. Dann sind die Pellkartoffeln fertig. Pellen, halbieren.
Den Speck in einer kleinen Pfanne in etwas Öl auslassen, Zwiebeln und Lauchzwiebeln kurz dazu geben, etwas andünsten. Dann die noch warmen, halbierten Pellkartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden, warmen Speck und Zwiebeln drübergießen, gut mischen, mit einem Schuß einfachen Tafelessig, Salz und Pfeffer (schwarz aus der Mühle) abschmecken.
Während der Kartoffelsalat noch etwas zieht, die vorbereiteten Schollenfilets (wie bereits beschrieben) braten. Wenn der Kartoffelsalat noch lauwarm und die Schollenfilets schön kross und heiß auf den Teller kommen, dann hat man ein einfaches, aber perfektes Eßvergnügen, daß mit einem kühlen Pils abgerundet werden sollte. Radeberger, Stralsunder, wenn man ganz stilecht sein will, Beck's oder Jever, wenn's einheimisch sein soll, König oder Veltins, wenn Ruhrgebietskinder oder Sauerländer mit am Tisch sitzen.
Sollte man richtig Lust auf Kochen haben, dann gehört ein Hochzeitssüppchen vorweg, denn schließlich ist Hansa Rostock die einzige Mannschaft, die einen Perry Bräutigam im Tor stehen hat.
Das Geheimnis der Hochzeitssuppe ist das gleiche wie beim Schollenfilet und dem Speck-Kartoffelsalat: die frische Zubereitung. Wir brauchen 1 Liter Geflügelbrühe (Hühnerfond), 100 Gramm Eierstich (am besten beim Fleischer kaufen), 200 Gramm Hackfleisch (Schwein/Rind halbe-halbe), 1 Hühnchenbrust. Ein Viertel Blumenkohl, ein Bund Petersilie, 50 Gramm Buchstaben- oder Sternchennudeln, eine handvoll tiefgekühlte Erbsen. Pfeffer, Salz.
Aus dem Hack nach bewährter Manier Mini-Hackbällchen herstellen, die später wie kleine Fußbälle in der Suppe schwimmen. Die Hühnchenbrust in feine Streifen schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen brechen, Petersilie hacken, Eierstich in kleine Würfel schneiden, Nudeln und Erbsen bereit- stellen.
Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Petersilie gesondert auf den Tisch bringen, damit jeder nach Lust und Laune seine Hochzeitssuppe „begrünen“ kann. Eine vorzügliche Eröffnung, die Farbe ins Spiel bringt und für den Schollen-Gang motiviert.
Das wird gebraucht:
Arbeiter- und Bauernscholle: 8 Schollenfilets, 1 Zitrone, Öl, Butter, Salz, weißer Pfeffer, Mehl.
Speckkartoffelsalat: ca. 1 kg festkochende Kartoffeln, 200 Gramm ger. Speck, 3 kl., frische Zwiebeln, Ggf. ein Bd. Lauchzwiebeln, 1 Bd. krause Petersilie, Tafelessig, Öl, Salz, schwarzer Pfeffer.
Hochzeitssuppe: 1 l Geflügelbrühe, 100 g Eierstich, 200 g Hack (Rind/Schwein, halbe-halbe), 1 Hühnchenbrust, 1/4 Kopf Blumenkohl, 50 g tiefgekühlte Erbsen, 50 g Buchstaben- oder Sternchennudeln, 1 Bd. Petersilie, Salz, Pfeffer.
Tim Kalbhenn Otmar Willi Weber
