■ Die Pfanne ist rund
: Brotbälle mit Leckerpilzen
Ein besonderer Service der taz: Zu jedem Werder-Gegner liefern wir ein Rezept. Exquisit die Gerichte, exquisit unsere beiden Autoren: Tim Kalbhenn, kulinarischer Großmeister hinter dem Herd des „Filz“ in der Feldstraße, und Otmar Willi Weber, Moderationsakrobat bei Radio Bremen 2 und beim Fernseh-„Stadtschnack“ und außerdem schon immer ein guter Esser. Guten Appetit!
Selten finden Werder-Bayern-Duelle zur Steinpilzzeit statt. Also gilt es, die Chance zu nutzen und ausnahmsweise mal nicht auf die D-Mark zu schauen.
Der Steinpilz ist rund und die Zubereitungszeit dauert keine 90 Minuten. Auch der Semmelknödel (hiesig: Brotball) ist rund und für ihn gilt ebenfalls: dauert keine 90 Minuten. Also besorgen wir für die Semmelknödel: 1 Pfd altbackenes Toastbrot, 150 g gewürfelten, geräucherten Speck, 2 kl. Zwiebeln, 300 ml Milch, kalt! Salz, Pfeffer, Muskat. Für den Notfall: Weizenmehl.
Das Toastbrot schneiden wir in Würfel. Zwiebeln in ganz kleine Würfel schneiden. Zwiebel- und Speckwürfel zusammen in der Pfanne mit Butter anschwitzen. Zwiebel und Speck auf die Brotwürfel geben, peu a peu kalte Milch dazugeben, ebenfalls die drei Eier (ohne Schale!). Salz, Pfeffer dazu und einen Hauch frische Muskatnuss drüberreiben. Dann alles verkneten.
Sollte die Semmelmasse zu feucht geraten sein, dann mit einem bißchen Mehl vorsichtig verdichten. Die Masse zu kleinen Fußbällen formen und in siedendem (nicht kochendem) Salzwasser ca. 10 Minuten garziehen lassen. Das Wasser soll nicht heftig sprudeln sondern leicht dampfen, also sieden. Sonst zerfallen die Knödel. Wenn die Knödel, zwei kleine pro Person, oben auf der Wasseroberfläche schwimmen, dann rausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Bevor die Knödel ins Wasser kommen, putzen wir die leckersten Pilze der Welt – Steinpilze. Und davon gönnen wir uns reichlich. Erstens ist die Zeit bestens, zweitens kommt ein Millionenteam, da darf man nicht knausern, und drittens sind die Pilze so lecker, daß man sich für vier Personen ein Kilo leisten sollte. Das kostet 30 bis 40 Mark. Deutsche sind besonders gut, aus der Eifel sensationell, selbstgesammelt das Höchste der Gefühle. Wichtig: Pilze durchschneiden lassen, damit erkennbar ist, daß die Made sich vom Leckerli ferngehalten hat.
Pilze trocken putzen! Mit dem Pinsel oder mit einem trockenen Tuch, wässern zerstört die Qualität. Die Pilze in Scheiben schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Salzen, pfeffern (weiß), in feine Würfel geschnittenen Knoblauch beigeben. Ein paar Spritzer Zitronensaft drüberträufeln. Das Ganze mit einem Schuß Weißwein ablöschen. 100 ml Geflügelfond und 200 ml geschlagene Sahne zugießen. Die köstlich duftende „Suppe“ etwas einkochen lassen. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken Zur Krönung frische, kleingehackte Petersilie drüberstreuen und die Steinpilze zu den noch leicht dampfenden Knödeln geben. Einen kleinen Augenblick warten, dann tief durchatmen, an der Knödel-Steinpilz-Mischung schnuppern und die Portionen zuteilen, wenn man dazu noch in der Lage ist.
Natürlich kann man dazu ein Erdinger Weißbier trinken, aber das ist eigentlich nur Folklore. Ein kräftiger Weißwein sollte es sein. Wir mögen einen Sauvignon aus dem Friaul. Wenn man schon auf Luxus eingestellt ist, einer aus dem Hause Mangilli (ca. 15 Mark) oder ein Schiopetto, Sauvignon Collio, '94er für 25,80 Mark bei „Gute Weine“ am Dobben 82.
Ja, wenn man Bayern schlagen will, dann darf man nicht am falschen Ende sparen.
Tim Kalbhenn
Otmar Willi Weber
