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■ Die Pfanne ist rund
: Spinatsüppchen grün-weiß und Walnußparfait

Nicht nur für FreudInnen des Fußballsports: Die Reihe mit dem Rezepten zu den Werder-Gegnern geht weiter. In gewohnt hoher Qualität. Es schreiben die Herren Otmar Willi Weber von Radio Bremen und Tim Kalbhenn, Wirt und Koch im „Filz“ in der Feldstraße. Besser geht nicht.

Das ist die Ergänzung zum Lamm-Fondue a la Sutter mit dem wir die Reihe „Die Pfanne ist rund“ am 17.8. eröffneten. Und so wollen wir es auch in dieser gesamten Rückrunde halten: Ergänzend, so daß die Hinrundenrezepte sinnvoll zu kompletten Menus erweitert werden, die uns am jeweiligen Spieltag in Gänze erfreuen können oder demjenigen einen kleinen Gourmetspaß liefern, der nur den „neuen Teil“ nachkochen will.

Das Gesamtmenu für den sympathischen Gegner aus Freiburg liest sich dann so: –Rahmspinatsüppchen mit einem Schuß Trüffelöl –Lamm-Fondue mit „Pommes Decheiver“ und „Sauce Jurcevic“ –Walnußparfait mit Walnuß-Krokant

Das ist nicht übertrieben und durchaus dem Investitionsniveau der Gäste aus Freiburg angepaßt, denen wir im übrigen – auch aus feinschmeckerischen Gründen – den Klassenerhalt heftig wünschen.

Für das Rahmspinatsüppchen (6 Portionen) brauchen wir: 500 g Blattspinat, 4 kl. Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 500 ml Sahne, 500 ml Milch, Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, Trüffelöl.

Das Spinatsüppchen ist eine schnelle Angelegenheit, die man auch erst beginnen kann, wenn die Fans schon am Tisch sitzen. Lediglich den Spinat sollte man vorher ordentlich geputzt und in schmale Streifen geschnitten haben. Dann die Schalotten pellen und klein würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls pellen.

Ein kräftiges Eckchen Butter in den Topf geben, aufschäumen lassen, darin die Schalotten andünsten die beiden Knoblauchzehen durchgepreßt dazugeben. Spinat hinzu und zerfallen lassen. Wenn ein angenehmer Spinatduft aufsteigt, Milch und Sahne hinzufügen. Bei leichter Hitze kurz kochen lassen, drei Minütchen reichen. Dann mit Salz, Pfeffer abschmecken. Vorsichtig Muskat in die Suppe reiben, denn wenn man zuviel des Guten tut, bringt man sich ums Vergnügen. Das steigern wir noch, wenn wir auf die frisch servierte Suppe noch ein paar Tropfen Trüffelöl geben. Auch hier ist weniger mehr. Umrühren, schnüffeln und lecker.

Nach dem Süppchen geht man in aller Ruhe zum Fondue über und läßt im Bauch noch ein wenig Platz für einen erfrischenden Abschluß: Ein Walnußparfait, das wir aber bereits vor dem Süppchen zubereiten müssen. Dazu werden benötigt: 2 Eier, 2 Eigelb, 75 g Zucker und noch einmal 100 g Zucker, 500 ml Sahne, 100 ml Weißwein (einfacher Qualität), 100 bis 150 gWalnußbruch aus der Tüte oder selbstgeknackte und kleingehackte.

Die Sahne erhitzen wir in einem Topf, fügen die Walnüsse hinzu, lassen kurz aufkochen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Walnüsse ein halbes Stündchen in der Sahne ziehen lassen. Die Sahne anschließend durch ein Sieb umgießen. Die aufgefangenen Walnüsse unter laufendem Wasser waschen und anschließend auf Küchenkrepp trocknen.

Nun erhitzen wir 100 Gramm Zucker in der Pfanne bis er karamelisiert und eine schöne honigbraune Farbe angenommen hat. Fix die getrockneten Walnüsse hineingeben, gut umrühren, daß die Walnüsse von der Zuckermasse komplett umgeben sind. Karamelisierte Walnüsse auf ein Holzbrett gießen, erkalten lassen und kleinhacken. So erhalten wir ein köstliches Walnußkrokant, das unser Parfait perfekt abrundet.

Nun wird's nur in der Beschreibung kompliziert. Wir geben in einen größeren Topf gut einen Viertelliter Wasser und bringen es zum Kochen. In eine Metallschüssel, die in den Topf hineinpaßt, ge-ben wir die beiden kompletten Eier und die beiden Eigelb, 75 g Zucker, den Weißwein und rühren mit dem Elektro-Quirl (sonst dauert's ewig) drei Minuten das Ganze zu einer cremigen Masse.

Zu diesem Zweck stellen wir die Schüssel in den Wasser-Topf, also ins Wasserbad und achten beim Quirlen darauf, daß die Masse in der Schüssel nicht zu heiß wird, denn bei mehr als 70 Grad stockt das Ei und mit dem Parfait ist's vorbei. Die Masse ist dann perfekt, wenn man sie auf einem Löffel ohne Probleme zu einer „Rose“ aufpusten kann.

Die Schüssel vom heißen Wasserbad in ein kaltes Wasserbad stellen, die Masse erkalten lassen. Währenddessen gelegentlich umrühren. Nun den halben Liter Sahne steif schlagen und vorsichtig mit dem Löffel unter die kühle Masse heben. Gleiches machen wir mit dem Krokant, der ja noch auf dem Brettchen liegt. Nun geben wir die fertige Parfait-Masse in Portionsförmchen (kleine Kaffee- oder Espressotassen tun's auch) und stellen die Förmchen für zwei bis drei Stunden ins Eisfach. Dazu paßt vorzüglich eine warme Vanillesauce, aber auch ohne ist es eine wunderbar erfrischende Abrundung. Und wer so ein Parfait einmal hingekriegt hat, der schafft's immer wieder.

Als Getränk macht sich im Sommer der zum Hinspiel empfohlene Spätburgunder aus dem Glottertal immer noch ganz ordentlich, nun aber, zur Winterszeit, darf es zum Lamm-Fondue auch etwas kräftiger sein. Zum Beispiel ein guter Gigondas (der kleine aber oho-Nachbar von Chateauneuf du Pape), oder ein reinrassiger Syrah aus der Hermitage. Aber auch Australien bietet mit dem Shiraz Bin 28 von Penfolds oder dem Bin 28 Kalimna vom gleichen Hersteller besten Gegenwert für 19,80 Mark, bzw, 17,80 bei Gute Weine am Dobben 82.

Spinatsüppchen und Walnußparfait sind auch ohne Weinbegleitung einfach lecker. Tim Kalbhenn Otmar Willi Weber