■ Die Pfanne ist rund
: Kalter Kohl und heiße Muscheln
Das Rückrunden-Menu zum Ost-West-Hanse-Clash ist zweigängig und beide Gänge sind leicht, schließlich gehören beide Teams nicht zu den Liga-Schwergewichten. Hanseatisch ist der Hauptgang: Miesmuscheln in Pinot blanc. Sozusagen restideologisch imponiert die Eröffnung: ein jahreszeitgemäßer Kohlsalat in rot mit Rosinen und Speckcroutons.
Für den Rotkohlsalat brauchen wir: 500g Rotkohl; 100g Rosinen; 200g gestreifter, geräucherter Speck (mager, wie die Zeiten sind); 1 Teel. Meerrettich, am besten frisch gerieben; 1 Teel. ger. Zitronenschale (unbehandelt); 3 Eßl. Rotweinessig; 4 Eßl. Färberdistel-Öl; 1 Eßl. Johannisbeergelee; Salz; Zucker.
Den Rotkohl waschen, putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen, gut durchmengen. Die Rosinen unterheben, eine Viertelstunde ziehen lassen bis sich am Boden etwas Flüssigkeit angesammelt hat.
In der Zeit rühren wir aus Essig, Meerrettich, Johannisbeergelee, Öl und Zitronenschale eine Marinade. Die stellen wir beiseite. Speck in feine Würfel schneiden, in Öl ausbraten. Den Speck rausheben und auf Küchenkrepp abtropfen und entfetten. Noch warm in die Marinade geben, umrühren und dann über den Kohl verteilen.
Februar ist immer noch ein guter Muschelmonat, und die Devise lautet daher: Lieber etwas von der Muschelbank schlemmen als auf der Ersatzbank versauern. Wir brauchen: 3kg Miesmuscheln, gewaschen, geputzt und entbartet; 1 Bd. Suppengrün; 1 Bd. glatte Petersilie; 1 gr. Dose gesch. Tomaten; 200g Schalotten; 3 Knoblauchzehen; 4 Lorbeerblätter; 1 Eßl. schw. Pfefferkörner; 1 Teel. Pimentkörner, 4 Eßl Öl; 1/2l Pinot blanc; 1 Schuß Noilly Prat (Wermut, trocken).
Die Miesmuscheln noch mal gut waschen. Schalotten und Suppengrün putzen und grob würfeln. Geschälte Tomaten vom Saft trennen, Saft aufbewahren und die Tomaten grob würfeln. Nun brauchen wir einen großen Topf. In dem erhitzen wir das Öl, geben die Schalotten zu und dünsten die glasig. Danach pressen wir den Knoblauch durch und geben ihn mit Suppengrün, Tomaten, Lorbeerblättern, Pfeffer und Piment in den Topf und lassen alles ordentlich andünsten, bis ein verlockender Duft in unsere Nasen steigt. Nun löschen wir den Topf mit einem halben Liter Pinot Blanc ab, fügen Tomatensaft und einen Schuß Noilly Prat hinzu und lassen das ganze aufkochen. Wenn's kocht, Muscheln rein, Deckel drauf (!) und sechs bis zehn Minuten kochen lassen. Damit auch alle gar werden, schichten wir ab und an die Muscheln um.
Dann heben wir die Muscheln heraus, geben sie in eine Schüssel und sortieren die ungeöffneten Exemplare aus. Nun geben wir den Sud vorsichtig über die Muscheln, sodaß es sich Gemüse und Saft in den geöffneten Muscheln gemütlich machen können. Danach stellen wir die Muscheln auf den Tisch, achten auf eine gerecht Verteilung und reichen dazu weißes Baguette, am besten mit Kräuterbutter.
Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Pinot blanc aus dem Elsaß, der uns schon die Muscheln verfeinert hat. Etwas luxuriöser ist die Variante mit einem Cremant d'Alsace, aber wenn man in Sektlaune ist, sollte man sich dieses Vergnügen gönnen. Ein guter Cremant d'Alsace ist selbstverständlich auch trocken und sein unterschwelliger Apfelton fügt sich gut zum Rotkohl und sowieso zu unseren Muscheln. Selbstverständlich sind Pinot oder Cremant gut gekühlt, was sich in dieser Jahreszeit auch gut auf dem Balkon erledigt.
Wohl bekomm's Tim Kalbhenn & Otmar Willi Weber
