■ Die Pfanne ist rund
: Angsthasenkeulen mit Gurkensalat
Angsthasen? Gummelgurken? Heute abend spielt Werder gegen die Jungs von St. Pauli. Vor dem Elend im Stadion hier schon mal der exklusive taz-Service mit dem absolut professionellen Rezept zum Gegner, von Chefkoch Tim Kalbhenn und Chefkoster Otmar Willi Weber.
Zugegeben eine etwas ungewöhnliche Kombination, aber beide Mannschaften zeigten sich am letzten Wochenende auch von ungewöhnlich schlechter Seite. Welches Team für Angsthasenkeule und welches für Gurkensalat steht, das soll jeder für sich entscheiden. Auf jeden Fall beginnen wir mit einem fast klassischen Gurkensalat. Dazu benötigen wir:
3 normale Salatgurken, bitte mit Geschmack
2 kleine Zwiebeln
1 Becher Yoghurt
1 Bund Dill
Weißweinessig, Öl
Weißer Pfeffer aus der Mühle, Essig, Öl
1 Teelöffel Werder-Senf
Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, mit einem Eßlöffel die Kerne rauskratzen. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Dill fein hacken.
Dann Yoghurt, Zwiebeln, ein Eßlöffel Essig und zwei Eßlöffel Ol miteinander vermengen, mit weißem Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und dem berühmten Klacks Werder-Senf abschmecken. Über die Gurkenscheiben geben, vermengen und gut eine Stunde in kühler Umgebung ziehen lassen.
Die Angsthasenkeulen besorgen wir uns zum Beispiel bei Tietjen in der Vahr (Berliner Freiheit) oder Hubertus-Geflügel in der Wachmannstraße. Davon benötigen wir 4 Stück und außerdem:
4 Schalotten
2 Möhren, 1/2 Sellerie, 1 Stange Lauch oder auch 1 Bund Frühlingszwiebeln
100 Gramm geräucherten, gestreiften Speck
1/2 Liter einfachen, trockenen Rotwein
1/2 Liter Wildgeflügelfond, besorgen wir uns ebenfalls beim Hasenhändler oder sonst Fond aus dem Glas von Lacroix.
1 Döschen Tomatenmark
Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
ein paar Ästchen Thymian
Pfefferkörner, schwarzer Pfeffer, Salz
und wenn man sie kriegen kann, geschälte Maronen, vakuumverpackt.
Hasenkeulen waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Möhren, Sellerie, Lauch putzen, in kleine Würfel oder Scheibchen schneiden, Speck ebenfalls fein würfeln. Hasenkeulen in großer Pfanne in Öl goldbraun anbraten. Dann die Hasenkeulen in einen Bräter geben. ln der Pfanne im „Hasenöl“Speck- und Gemüsewürfel und 5 bis 6 Maronen (darf man halbieren) kräftig anschmurgeln, dann Tomatenmark zugeben, umrühren, erhitzen und mit einem kräftigen Schuß Rotwein ablöschen.
Dann den Pfanneninhalt zu den Keulen in den Bräter geben, noch mal einen kräftigen Schuß Rotwein und den Geflügelfond zugeben, so daß die Hasenkeulen gut schwimmen. Ein paar Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian dazu geben und den Bräter für 11/2 bis 2 Stunden (je nach Keulengröße) im 200 Grad heißen Backofen verschwinden lassen. Zwischendurch die Keulen umdrehen und nach der Flüssigkeit schauen, ggf. etwas Rotwein nachgießen.
Dann die Keulen aus dem Bräter nehmen. Die Restbrühe durch ein Sieb geben, noch mal kräftig aufkochen lassen und auf die gewünschte Saucenmenge reduzieren. Durch die mitgebratenen Maronen ist die Sauce schön sämig geworden, und mit den Restmaronen aus unserer Vakuumpackung reichern wir den Kartoffelbrei (siehe taz vom 8. März 1997) an, den wir zur Angsthasenkeule servieren. Die Maronen einfach mit den Kartoffeln mitkochen und mitstampfen. Die Farbe ist zwar nicht ganz so schön, dafür ist es aber noch leckerer.
Getränkemäßig gibt es außerordentlich viele Verlockungen. Rot und trocken soll es sein. Ein Burgunder der gehaltvollen Sorte ist vorzüglich, weil fein und elegant. Wer es noch etwas fülliger liebt, der zieht einen Hermitage oder Côte du Rhone Village in Erwägung, und ganz bewußt kraftvoll und fein zeigt sich ein reifer Barolo, das piemonteser Prachtstück. Jünger als Jahrgang '90 sollte er nicht sein. Wohl bekomm's.
Tim Kalbhenn /
Otmar Willi Weber
