■ Die Pfanne ist rund
: Tauben-Consommé
Am letzten Wochenende mußte unser Rezept zum Werder-Gegner Dortmund wegen gesundheitlicher Unpäßlichkeiten im Kochteam leider ausfallen. Hier wird es nachgeholt.
Das Revier ist immer noch die Heimat der Taubenväter, auch wenn die inzwischen älter und seltener geworden sind. Und nichts ist leckerer als ein junges, frisches, leckeres Täubchen. Das kann man braten, aber auch eine wunderbare Consommé, also eine richtig klare Suppe, daraus bereiten.
Die jungen frischen Täubchen kaufen wir zum Beispiel bei Tietjen, Berliner Freiheit 13a (
Zunächst lösen wir die Taubenbrüstchen aus und stellen sie kühl. Dann zerkleinern wir grob das Restgerippe (Karkasse); dies mit der feingehackten Schalotte in Pflanzenöl anrösten, mit einem Schuß trockenem Weißwein ablöschen. Zwei Liter Wasser angießen, Lorbeerblatt, ein paar schwarze Wacholderbeeren und ebenfalls ein paar schwarze Pfefferkörner sowie den Thymian beigeben und bei leichter Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
Nun das Bouquet garni und ein kleines Stück Ingwerwurzel mit Schale zugeben und noch ein halbes Stündchen köcheln lassen. Dann die Suppe durch ein Sieb passieren, Knochen und Gemüse wegwerfen, Suppe erkalten lassen.
Die ist auch nach dem Passieren noch trüb, und dagegen wollen wir nun etwas tun, was man im Kochen „klären“nennt. Dazu brauchen wir: 300 Gramm Rinderhesse (Beinfleisch mit Fett), das sollte der Metzger gleich durch den Wolf drehen, 1 Bouquet garni, 1 Gemüsezwiebel, 2 Eiweiß.
Bouquet garni und Gemüsezwiebel fein hacken, mit der Rinderhesse in den Mixer geben, das Eiweiß zufügen und zu einer homogenen „Klärmasse“pürieren.
Die Masse in die kalte Suppe geben, langsam erhitzen. Kochen darf die Suppe nicht. Gelegentlich ganz vorsichtig umrühren, um eventuell angesetzte Klärmasse vom Boden zu lösen. Die Suppe ist fertig, wenn sich die Klärmasse oben auf der Suppe als „Schmuddeldeckchen“abgesetzt hat. Das Deckchen nun mit der Kelle vorsichtig abschöpfen und ab damit in den Müll. Dann die Suppe durch ein feines Küchentuch passieren – und schon haben wir eine glasklare Consommé, die nun noch mit etwas Salz abgeschmeckt wird.
Nun schneiden wir die Karotte und den Lauch in ganz klitzekleine Würfel bzw. Streifen und stellen sie beiseite. Wir holen die Brüstchen aus dem Kühlschrank, salzen, pfeffern und braten sie in Butter und einem Schuß Olivenöl kurz an, zuerst auf der Haut- und dann auf der anderen Seite. Je Seite etwa anderthalb Minuten, so daß die Brüstchen innen noch schön rosa sind.
Die Brüstchen in feine Scheiben schneiden und in tiefe Teller legen. Suppe noch mal kurz erhitzen und heiß über die Brüstchen geben. Mit Karottenwürfeln und Lauchstreifen bestreuen, zwei Minuten ziehen lassen. Dazu paßt geröstetes Weißbrot. Tim Kalbhenn /
Otmar Willi Weber
