Maki und Nigiri: Sushi selbstgemacht
Das Wichtigste gleich vorweg: Die Sushis von den itamae-san, den japanischen Großmeistern des Reisrollens und -formens, sind sicherlich nicht zu übertreffen. Denn wer diesen Titel erlangen will, muß eine Ausbildung durchlaufen, die in den ersten zwei Jahren vor allem eins bedeutet: Reis kochen. Wer meint, dazu gehöre nicht sonderlich viel Erfahrung, der irrt: Die Reis-Konsistenz macht letztlich die Qualität der Sushis aus. Vom Selbermachen sollte dies dennoch nicht abschrecken, schließlich birgt die Self-Made-Rolle neben dem Spar- auch einen enormen Spaßfaktor in sich: Der Basteltrieb wird befriedigt, und es soll schon Freaks gegeben haben, die verbissen Rolle um Rolle produziert haben, bis der Schwung endlich klappte.
Relativ leicht sind nigiri-sushi (nigiri = drücken) zuzubereiten. Etwa 2 EL Reis zu einer länglich-zylindrischen Rolle formen und festdrücken, bis der Reis in Form bleibt. (Wichtig für alle Sushi-Sorten: Finger öfters mit einer leichten Essig-Wasser-Mischung anfeuchten, sonst bleibt der Reis dran kleben.) Rohen, filetierten Fisch, z.B. Lachs oder Thunfisch, mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Je nach Geschmack darauf wenig Wasabi, die quietschegrüne, scharfe Meerrettichpaste, streichen und den Fisch auf den Reis drücken. Statt Fischscheiben können auch kurz gegarte Garnelen auf den Reis gelegt werden.
Nach diesem ersten Test werden Mutige sich an die typischen, grünummantelten Maki-Sushi wagen wollen. Erst hier kann man den eigenen Basteltrieb so richtig ausleben! Notwendiges Werkzeug dafür: eine Bambus-Rollmatte, die man, ebenso wie die speziellen Zutaten, im Asia-Shop oder im Speicher am Fischmarkt bekommt.
Auf die Matte kommt zuunterst ein Blatt Nori (Alge) – trocken, nicht vorher anfeuchten! Darauf wird eine ca. 1 cm dicke Schicht gekochter Reis so verteilt, daß an den Längsseiten ein Rand von ca 1 cm frei bleibt (1). In die Mitte eine dünne Vertiefung für die Füllung ziehen: entweder wenig Wasabi und dünne Gurken- oder Avocadostifte für eine vegetarische Version oder dünn geschnittene Fischstreifen (2). Jetzt wird's kritisch: Die Matte anheben und vorsichtig mit leichtem Druck von sich wegrollen, die Füllung dabei mit den Fingern sanft festdrücken (3).
Am einfachsten geht es, wenn erst das untere Ende eingeschlagen und etwas festgedrückt wird. Dann mit der Matte nachfassen und weiterrollen. Wichtig dabei ist ein zügiges, gleichmäßiges Tempo. Wenn die Rolle fertig ist, wird sie mit der Matte festgedrückt, so daß sie eine fast viereckige Form annimmt und wird dann mit einem scharfen Messer, das zwischendurch in Essigwasser getaucht wird, in 2-3 cm dicke Stücke geschnitten. Perfekt sind Maki-Sushi, wenn zwischen Nori, Reis und Füllung keine Zwischenräume zu sehen sind.
Karen Schulz
