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In Heidis Fußstapfen

Karens KochKunst - die Serie der taz hamburg für GenießerInnen. Teil 30: Käse selber machen ist gar nicht schwierig  ■ Von Karen Schulz

Der Sohn einer Bekannten bemerkte vor Jahren angesichts seiner Äpfel schälenden und dann im Topf rührenden Großmutter: „Wie, Apfelmus kann man auch selbst machen?“ Das Kind war mit Mus aus dem Glas groß geworden und stand dem Hausgemachten deshalb skeptisch gegenüber.

Ähnlich geht es den meisten, wenn sie auf hauseigene Käseherstellung stoßen: Schließlich, so meint man, handele es sich bei Käse um ein arbeitsaufwendiges Produkt, für dessen Herstellung einiges an Spezialmaterial und Know-how nötig ist. Dennoch trifft man zunehmend auf Anhänger dieses ungewöhnlichen Hobbys, denn das nötige Arbeitsmaterial – eigens entwickelte Kulturen und Geräte – ist dank der „Hobbythek“ problemlos und kostengünstig erhältlich.

Auch Freund C.P. gehört zu den bekennenden Käsern und ist – mitten in Hamburg – in Heidis Fußstapfen getreten: Mit etwas Glück kann man bei einem Besuch seine neuesten Sorten testen oder zumindest einem Käse beim Schimmeln zugucken. Was aber bringt einen Menschen zum Käsen, wenn die Auswahl im Handel so umfangreich ist, dass sie uns 1998 zu einem Pro-Kopf-Verbrauch von 19 kg verführte?

Spaß an der Sache und die Neugierde beim Experimentieren machen bei den meisten Käsebegeis-terten ein gut Teil der Motivation aus, aber auch der Blick auf die gesunde Ernährung: Wer Käse selbst macht, weiß, welche Stoffe darin enthalten sind oder vielmehr, welche man sich erspart. Denn indus-triell hergestellte Käsesorten dürfen allerlei Zusatzstoffe für besseres Gelingen enthalten, die, wie z. B. Natriumnitrat der Gesundheit nicht unbedingt förderlich sind.

Für die Hausproduktion empfehlen sich allerdings nur die Frisch- und Weichkäsesorten, da feste Schnittkäse wegen der langen Reifezeit im durchschnittlichen Küchenklima leicht verderben. Fan C.P. veranschlagt für seinen Weichkäse etwa 2 Wochen Reifezeit: Milch (besonders lecker und ergiebig: Landmilch mit höherem Fettgehalt) wird mit Lab, eventuell mit probiotischen Kulturen für eine aktive Darmflora und mit der gewünschten Schimmelkultur versetzt und im Joghurtbereiter 16 Stunden fermentiert. Die quarkähnliche Masse (ohne Schimmelkulturen handelt es sich hierbei tatsächlich um Quark) wird geschnitten, abgetropft, gepresst und dann zum Reifen gestürzt. Nach einigen Tagen zeigt sich außen der erste (weiße oder blaue) Schimmel, fertiger Käse ist rundherum damit bedeckt. Für die nächste Produktion können statt neuer Kulturen auch fertiger Blauschimmelkäse (auch Lieblingssorten aus dem Handel) verwendet werden: Etwa 3-4 Quadratzentimeter von 1 mm Dicke werden gehackt und mit 1 l Milch und Lab angesetzt.

Die Geräte und Kulturen zum Käsen erhält man beispielsweise bei „Spinnrad“, die mit der Hobbythek kooperieren – und manches, wie die Käsepresse, lässt sich auch einfach selber basteln. Wer neugierig geworden ist, aber klein anfangen möchte, kann auch ohne Maschine mit der häuslichen Joghurtproduktion beginnen (siehe Rezept) – und so gerade im Winter die allgegenwärtigen, ungeliebten Nachtspeicherheizungen auf ungeahnte Weise zweckentfremden.

Infos, schrittweise Anleitungen, Rezepte und Bezugsquellen liefert: Jean Pütz, Ellen Norten: Joghurt, Quark, Käse – für ein starkes Immunsystem. vgs, 90 Seiten, 29,80 Mark.