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Katalanische Keller

Karens KochKunst – die Serie der taz hamburg für GenießerInnen. Teil 35: Spanische Alternative zu Champagner: Cava-Schaumwein  ■ Von Karen Schulz

Mit dem Begriff Cava können nicht viele etwas anfangen - dabei stehen die Chancen gut, dass so mancheR das prickelnde Getränk aus Spanien bereits genossen hat: Immerhin wurden allein von Januar bis September 1999 fast 46 Mio. Flaschen davon in Deutschland entkorkt.

Cava ist ein „Qualitätsschaumwein“ - so die offizielle Bezeichnung. Ihn einfach als Sekt zu betiteln, wäre eine Beleidigung, wenn man die komplexe Herstellung des perlenden Tropfens bedenkt: Schließlich wird der Cava nach der „Método tradicional“ hergestellt, nach dem speziellen Flaschengärverfahren, mit dem auch in der französischen Champagne die edelsten Schaumweine produziert werden.

Der Löwenanteil der Cava-Produktion kommt aus der katalanischen Region Penedès südwestlich von Barcelona. Eine traumhafte Reisegegend: Die sanft hügelige Landschaft mit ihren unzähligen Weinstöcken entspricht dem klassischen Bild mediterraner Schönheit, und mit dem Highlight Barcelona ist für kulturellen Genuss in direkter Nachbarschaft gesorgt. Netterweise geben die Cava-Hersteller im Penedès Einblick in ihre beeindruckende Produktion: So reifen beispielsweise bei Codorníu in 30 Kilometer langen Kellergewölben, die man mit einer kleinen Bahn durchfahren kann, rund 100 Millionen Flaschen in den Regalen. Die alten Gewölbe mit den dick von den Wänden wachsenden Schimmelschichten gäben einen geeigneten Drehort für einen Horrorfilm ab.

Im Hause Codorníu wurde der Cava auch geboren: 1872 importierte der damalige Besitzer die „Méthode traditionnelle“ aus der Champagne und schuf mit seinem ersten Cava (katalanisch für „Keller“) die köstliche spanische Alternative. Wer die Herstellung der Unmengen von Flaschen bei großen Produzenten wie Freixenet, Codorníu, Castellblanch, aber auch in kleineren Bodegas wie Mont-Marcal besichtigt, wird beeindruckt und desillusioniert zugleich: Von der Vorstellung, dass Fachleute mit Kennerblick geschäftig von Regal zu Regal eilen, um die Flaschen vorsichtig zu drehen, müssen sich die BesucherInnen schnell verabschieden.

Damit sich die Hefe, die die Reifung fördert, am Flaschenhals ablagern und vor dem endgültigen Verkorken per Vereisung entfernt werden kann, bewegen heute große Maschinen ganze Paletten voll Flaschen. Auch die übrigen Arbeitsschritte laufen weitgehend maschinell ab.

Dem Produkt schadet diese Herstellung nicht. Es gibt strenge Auflagen für die Cava-Qualität, beispielsweise sind bestimmte Traubensorten und eine Mindest-Lagerdauer von neun Monaten vorgeschrieben. Die Cava-Premium Marken mit den Geschmackseinstufungen Brut Nature (bis zu drei Gramm Zuckergehalt), Extra Brut (bis sechs Gramm) und Brut (bis 15 Gramm) lagern oft sogar bis zu 30 Monaten.

Selbst gegenüber den günstig gewordenen Champagnersorten bieten sie sich mit einem moderaten Preis (15 bis 20 DM) durchaus für diverse Feiern an: Wenn beispielsweise unsere südlicher angesiedelten MitbürgerInnen verkleidet und „Kamelle“ rufend auf den Straßen herumhüpfen, könnten dem Karnevalsspektakel abgeneigte Nordlichter statt dessen bei Tapas und Cava den nächsten Urlaub fernab von deutscher Festlichkeit planen.

Infos zu den Bodegas im Penedès: Informationsbüro Cava Premium c/o Shandwick Deutschland, Martina Wolf, Tel. 0228/72 27 56.