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Zerdämpfter Brokkoli

Mensa-Umfrage ergab: Gemüsebeilage ist noch verbesserungswürdig  ■ Von Renate Kiesselbach

Auf die Mensa zu schimpfen gehört unter Studierenden zum guten Ton. Doch die zwölf Hamburger Großküchen für Studenten sind eigentlich gar nicht so schlecht. Schon seit Jahren verzichten sie auf Konservierungsstoffe und gentechnische Produkte, legen Wert auf frische Zubereitung und ausgewogene Zusammenstellung der Menüs. Sollte doch einmal ein künstlicher Zusatzstoff in der Mayonnaise sein, wird dies am Speiseplan extra angekündigt.

Und trotzdem: das Hamburger Studentenwerk, das Hamburgs Mensen betreut, will es alle paar Jahre immer wieder genau wissen. Rund 3800 Studierende wurden am 30. November vorigen Jahres gefragt, wie ihnen die Großküchenkost schmeckt. Ergebnis der jüngsten Umfrage: die Gesamtzufriedenheit ist mit 2,6 Punkten gegenüber der 96er Umfrage (2,5 Punkte) leicht gestiegen. Am beliebtesten sind mit 2,8 Punkten die kleinen Mensen am Geomatikum, in der Uniklinik Eppendorf und am Berliner Tor.

Die Details der Umfrage offenbaren einen Schwachpunkt: Während die Fisch- und Fleischgerichte immerhin von 32 Prozent der Befragten als „gut“ bis „sehr gut“ bewertet wurden, fiel die Gemüsebeilage durch. 43 Prozent der studentischen Kunden sind damit „unzufrieden“ bis „sehr unzufrieden“.

„Sie legen da einen Finger in die Wunde“, sagt der zuständige Mensa-Leiter Göran Saile. „Wir machen wahrscheinlich ähnliche Fehler wie die Hausfrau zu Hause auch“. Am zu langen Aufwärmen liege es nicht, wenn das Karottengemüse keinen Biss mehr hat. Seit Jahren wird in den Mensa-Küchen „chargenweise“ erst kurz vor der Essensausgabe gekocht – und nicht schon früh am Vormittag, wie es früher üblich war.

Auch die Frage, ob das Gemüse frisch oder gefroren ist, hält Göran Saile nicht für ausschlaggebend. Zwar kommen rund zwei Drittel der Produkte aus der Tiefkühltruhe. Doch Schockgefrorenes, so der Mensa-Chef, sei ernährungsphysiologisch fast besser als Frisches. Spinat beispielsweise braucht vom Feld über den Großhandel bis zum Endverbraucher fünf Tage. Da seien in dem Blatt, das vor Ort in Fabriken tiefgekühlt wird, mehr Vitamine und Mineralien drin.

„Entscheidend ist die Zubereitung“, sagt Saile. Und egal ob Hausfrau/mann oder Mensa-Koch, da mache eben jeder mal Fehler. Da komme es schon mal vor, dass kleine Brokoli-Röschen wie große Brokoli-Röschen behandelt werden. Erstere gehören nur 3 bis 4 Minuten in den Hochdruckdämpfer, letztere 6 Minuten. Auch gebe es Unterschiede bei der Empfindlichkeit der Gemüse. Wer Blumenkohl oder Spargel zu lange kocht oder dämpft, hat sehr schnell Matsch. Gemüse wie Kohlrabi, Rotkohl oder Sauerkraut sind dagegen robuster.

Die Mensa-Leitung gelobt Besserung und will künftig darauf achten, dass die Köche noch sorgfältiger mit der rohen Kost verfahren. Vielleicht sollte sie in ihre nächste Erhebung eine Zusatzfrage an die Studierenden einbauen: Wann hast du zuletzt in deiner Küche den Brokkoli auf den Punkt genau gegarrt?