„Nicht jeder Döner ist ein Döner“

Der Leiter des Veterinäramts Mitte erklärt, wie viel Fleisch in einem guten Döner ist und wo der Unterschied zwischen Dönerkebap und Yaprak-Döner liegt. Bei Imbisskontrollen haben seine Leute allerdings „häufig“ Beanstandungen

HANS-JOACHIM BATHE-PETERS ist Leiter der Veterinär- und Lebensmittelaufsicht des Bezirksamts Mitte.

taz: Herr Bathe-Peters, können Sie uns mal erklären, was einen guten Döner ausmacht?

Hans-Joachim Bathe-Peters: Was meinen Sie mit Döner?

Na ja, Dönerkebap halt. Wieso? Gibt’s da Unterschiede?

Natürlich. Nicht jeder Döner ist ein Döner. Ein guter Döner besteht aus geschichtetem Muskelfleisch. Das ist echtes Fleisch, das in Lappen gestapelt wird. Das nennt man Yaprak-Döner …

… und ist vermutlich der klassische Dönerkebap?

Nein. Dönerkebap muss nur aus mindestens 40 Prozent Muskelfleisch aus Schaf oder Rind bestehen, der Rest darf Hack sein.

Und das ist vermutlich minderwertiges Fleisch?

Nein, das Fleisch ist genau das gleiche – nur eben gehackt.

Wie, also besteht ein Dönerkebap komplett aus Fleisch?

Ja, so sollte es zumindest sein.

Worauf muss ich denn achten, wenn ich einen guten Dönerkebap essen will?

Darauf, dass es keine „Hackfleischzubereitung am Spieß“ ist. Die ist gesondert kennzeichnungspflichtig, weil hier der Hackfleischanteil 80 oder 90 Prozent betragen darf. Viele Imbissbudenbesitzer verschweigen das aber – und das ist verboten.

Sie sind mit Ihren Mitarbeitern in den Imbissbuden unterwegs, um die Fleischqualität zu überprüfen. Wie geht das?

Um eine repräsentative Fleischprobe zu nehmen, benötigen wir eine belastbare Masse. Wir nehmen also gleich den halben oder ganzen Spieß mit, bringen ihn ins Labor und gucken, ob die mikrobiologische Beschaffenheit und Zusammensetzung der Verkehrsfähigkeit entsprechen.

Und wenn nicht?

Dann gibt’s sofort ein Anzeige. Da sind wir nicht zimperlich. Das kann bis zur sofortigen Schließung des Ladens führen.

Kommt das oft vor?

Gelegentlich. Aber nach wie vor sprechen wir häufig Beanstandungen aus.

Also Finger weg vom Döner?

Das würde ich so generell nicht sagen. Aber es schadet sicher nicht, zu schauen, wie sauber der einzelne Imbiss ist.

Sie sind nicht nur in Imbissbuden unterwegs …

Wir haben rund um die Uhr ein Team auf dem Fleischgroßmarkt in der Beusselstraße. Und wir kontrollieren täglich die großen Dönerproduzenten in Mitte. Dabei untersuchen wir jedes Stadium der Produktion: von der Fleischeinlieferung über die Verarbeitung bis zur ordnungsgemäßen Kennzeichnung.

Ihre Behörde stand nach dem letzten Gammelfleischskandal auch in der Kritik. Was hat sich seitdem verbessert?

Die Politik hat erkannt, dass wir mehr Personal brauchen. Jetzt haben wir zumindest fünf neue Mitarbeiter – das sind doppelt so viele wie vorher. Und Sie können beruhigt sein: Der Verbraucherschutz ist gewährleistet.

INTERVIEW: T. BELOW, M. KAUL