: Kulinarische Reise durch Bosnien
Das bekannteste Gericht Bosniens heißt „Čevapi“ oder „Čevapčiči“. Auch der „Burek“ schafft es in die Reiseführer
Natürlich bestimmt die Landschaft die Esskultur auch in Bosnien und Herzegowina. Die Herzegowina mit ihren steinigen Weiden lebt von Schafzucht und dem Weinanbau, die Ebenen an der Sava liefern Getreide, die fruchtbaren Gebirgstäler im Zentrum Bosniens steuern Gemüse und Obst der Speisekarte bei. In den Gebirgsbächen wimmelt es von Forellen, die großen Flüsse beherbergen Zander und Wels. Und in allen Landesteilen gibt es Schafskäse und Milchprodukte von Kühen.
Das über die Grenzen hinaus wohl bekannteste Gericht Bosniens heißt „Čevapi“ oder „Čevapčiči“. Die Rindfleischröllchen werden auf dem Grill gebraten und mit Zwiebeln oder in einem großen Brötchen gereicht. Auch der „Burek“ schafft es in jeden Reiseführer. Doch nicht alle Besucher wissen, welche Überraschung in den von Teig umhüllten Füllungen stecken kann. Es gibt Burek mit Hackfleisch, den eigentlichen Burek, aber auch mit Spinat, mit Käse, mit Kartoffelbrei oder mit Mangoldfüllungen. Die Teigröllchen werden bei den zahlreichen Burekläden noch heiß direkt aus dem Ofen kommend genossen. Genauso wie „Pita“, einer Art Blätterteig in Kuchenform, der ebenfalls mit Gemüse aller Art, Käse oder Hackfleisch gefüllt ist.
Das bosnische „Fastfoood“ ist natürlich nur ein Teil der Küche dieses Landes. Überall drehen sich Schafe oder Lämmer über den Grillfeuern, werden Schnitzel oder andere Fleischgerichte gereicht. In den Familien wird viel Gemüse gekocht. Bekannt wurde der „Bosanski Lonac“, der bosnische Topf, in dem sich auf dem geviertelten Kohl Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und viele andere Gemüse tummeln, alles eben, was zur Jahreszeit erhältlich ist. Dazwischen finden sich Stücke aus Schafs- oder Kalbfleisch. Der Topf wurde früher in der Glut von offenem Feuer gekocht, heute einfach in den Ofen geschoben. Die Bosnier lieben heiße Gerichte aus dem Ofen: Tomaten, Paprika und Zwiebeln werden mit Fleisch, Reis oder anderen Gemüsen gefüllt und schmecken herrlich, wenn dazu noch „Kajmak“ oder „Ajvar“ gereicht wird. Kajmak ist eine Art Crème fraîche, Ajvar wird aus roten Paprika, Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch und je nach Landschaft und Familien aus anderen Zutaten zusammengekocht – eine Art Ketchup. Wer Fisch mag, findet überall die Bachforellen, die meist à la Müllerin zubereitet werden. Die Tradition gebietet es, vor dem Essen einen Schnaps zu sich zu nehmen. Den bekannten Pflaumenschnaps Sliwowitz ebenso wie jene aus anderen Obstsorten.
Jede größere Stadt produziert eigenes Bier, am bekanntesten sind die aus Tuzla und Sarajevo. Die Brauereien wurden im 19. Jahrhundert von deutschen Bierbrauern gegründet, das Bier kann sich schmecken lassen. Und in der nahe der Küste gelegenen Herzegowina wachsen rote und weiße Rebsorten, die trockene, starke Weine ergeben.
Die nördlichen und westlichen Gebiete sind von der österreich-ungarischen Küche beeinflusst, die östlichen mehr von der türkischen. Und doch mischt sich hier alles munter zu einer eigenen Regionalküche. Beim Bäcker liegt der warme Apfelstrudel friedlich neben Baklava. Der türkische Kaffee konkurriert mit dem Espresso oder dem Kapuziner. ERICH RATHFELDER