Kalt gepresst ist stark gefragt

GRÜNES GOLD Ökologische Olivenölproduzenten sind in der Offensive. Die Kleinen leisten oft einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege, indem sie Olivenhaine als alte Kulturlandschaft erhalten

Ausgezeichnet

■ Der Olivenöl-Preis der Biofach 2012 wird am 17. Februar 2012 vergeben. Der Publikumspreis für die beliebtesten Olivenöle bestimmt eine Top Ten und zwanzig Empfehlungen. Die Gewinner werden vom Messepublikum durch Blindverkostung ermittelt. Dabei wird ein Schluck Öl in einem gefärbten Glasschälchen in der Hand auf 25 bis 28 Grad erwärmt und dann degustiert. Anschließend werden Geruch, Geschmack und Gesamteindruck auf Skalen von eins bis zehn bewertet und ein Mittelwert der drei Parameter errechnet.

■ Die Güteklassen:Natives Olivenöl extra wird direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, es ist einwandfrei in Geschmack und Geruch. Natives Olivenöl wird ebenso hergestellt, ist aber meist nicht einwandfrei in Geschmack und Geruch. Olivenöl bestehend aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Oliventresteröl enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl. (hr)

„Kommt, das gute Brot des Nordens woll’n wir stückchenweise braten, in dem guten Öl des Südens, wie es schon die Väter taten“, dichtete Robert Gernhard schon in den siebziger Jahren über das grüne Gold. Die genussfreudige Toskana-Fraktion war damals noch eine Splittergruppe. Doch spätestens seit dem die Mediterranisierung dem Mainstream angehört, ist das gepriesene Olivenöl aus der Küche deutscher Haushalte so wenig wegzudenken wie zuvor Palmin-Bratfett.

Ob zum Salat, zum Anbraten, zur Pasta oder einfach mit einem Stück Brot: Olivenöl ist für Genießer unverzichtbar, am besten kalt gepresst. Auch wird es wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt. So senkt es zum Beispiel den Cholesterinspiegel. Als Schönheitspflegemittel wird es bei trockenem Haar verwendet. Der Olivenbaum als alte Kulturpflanze und Olivenöl als Grundnahrungsmittel prägen seit der Antike den Mittelmeerraum. In der griechisch-orthodoxen Kirche werden die Kinder bis heute mit Olivenöl getauft.

Was ist das Geheimnis des grünen Goldes? Ganz einfach: „Gutes Olivenöl muss schmecken“, erklärt Themistokles Pazianas. Er betreibt im Berliner Prenzlauer Berg ein Spezialgeschäft für Olivenöle. „Fehler und Manipulationen schmeckt man mit etwas Übung. Ein gutes Öl sollte einen positiven und frischen olfaktorischen Eindruck machen.“

Olivenöl hat eine Farbpalette von grasgrün bis goldgelb. In der Europäischen Union existieren acht Güteklassen für das Öl, die hochwertigste ist das Native Olivenöl extra, das aus der ersten Kaltpressung stammt.

Allein in den Jahren 2010 und 2011 wurden weltweit rund 2,95 Millionen Tonnen Olivenöl erzeugt. Dabei wurden 97 Prozent in den Mittelmeerländern produziert. Auch der Bioolivenölmarkt ist dynamisch, denn die Nachfrage nach ökologisch angebautem Olivenöl nimmt zu. Eine wachsende Anzahl von Neueinsteigern belebt den Markt. Vor allem kleine Produzenten können sich durch Biosiegel und Zertifizierung hervorheben und Marktnischen besetzen.

Die kleinen ökologischen Produzenten leisten dabei auch oft einen wichtigen Beitrag zu Landschaftpflege, indem sie Olivenhaine als alte Kulturlandschaft erhalten und in ländlichen Gebieten Arbeitsplätze schaffen. Ökologischer Olivenanbau unterscheidet sich vom konvenentionellen Anbau unter anderem durch den Verzicht auf Chemie, in der Pflege der Olivenbäume und der Bekämpfung der Olivenfliege. Diesem gefürchteten Schädling wird nicht mit Insektiziden auf den Leib gerückt, sondern mit Pheromonen. Der Unterbewuchs der Olivenbäume wird von Ziegen oder von Schafen abgeweidet.

Bei ökologisch erzeugtem Olivenöl ist Italien führend, das die größten Flächen ökologisch kultivierter Olivenbaumhaine besitzt. Es folgen Spanien und Tunesien, das in den Jahren 2010 und 2011 rund 10.000 Tonnen biologisches Olivenöl exportierte. Auch Griechenland und Portugal haben beträchtlichen Anteil am Markt des Bioöls.

In der Gesamtbilanz von ökologischer und konventioneller Olivenölproduktion führt Spanien das Ranking an. Nach einer Studie des International Olive Councils wuchs die Nachfrage nach Olivenöl über die letzten vier Jahre kontinuierlich. Die Verbraucher wollen das grüne Gold. HEIDE REINHÄCKEL