Sarah Wiener Die Zutat: Meerere Herkünfte oder einfach Kren
Der Meerrettich gibt den althochdeutschen Sprachwissenschaftlern so einige Rätsel auf. Der Name kommt wohl vom Wort „Mähre“ (was gut zum englischen „horseradish“ passen würde), könnte aber auch ausdrücken, dass die Wurzel über das Meer gekommen ist. Eine andere Deutung: Der Meerrettich wurde so benannt, weil er meerere Seitenwurzeln entwickelt …?
Namensentwicklung hin oder her: Der Kren, wie er in Österreich genannt wird, ist eine wunderbare, heilwirksame und köstliche Zutat! Er wächst in fast jedem Garten, hat eine mehr als feine Schärfe und wirkt auch als Antibiotikum. Die enthaltenen Senföle beschleunigen den Abtransport von Schadstoffen aus dem Körper und helfen, Hustenschleim zu lösen. Der Meerrettich wurde deshalb schon im Mittelalter in vielen Klostergärten angebaut und galt als „Bauernantibiotikum“.
In der Küche lässt sich Kren gut mit Äpfeln kombinieren. Zum Beispiel in einem Meerretticheis! Dafür koche ich aus säuerlichen Äpfeln ein schnelles Apfelmus und reibe ein wenig frischen Kren dazu. Alles gut durchziehen lassen, passieren und das Sorbet einfrieren.
Aus Roten Rüben und Kren lässt sich außerdem ein attraktiver, scharfer Dip machen. Dafür wasche und koche ich Rote Rüben, schäle sie grob und püriere sie mit etwas Gemüsebrühe. Ich röste Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun, schäle und reibe den Kren und vermische alles. Noch etwas Joghurt unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Je feiner die Wurzel gerieben wird, desto schärfer schmeckt sie! Mitkochen sollte man den Meerrettich dagegen auf keinen Fall, sonst verliert er seinen Geschmack.
Ein Klassiker der österreichischen Küche ist Semmelkren mit Tafelspitz. Dafür koche ich zunächst eine kräftige Rindsuppe: Ich bringe Zwiebel (mit Schale für mehr Farbe!), Karotten, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel und Rinderknochen in zwei Litern Salzwasser zum Köcheln, dazu Liebstöckel, Majoran, Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Ich lege ein Kilo Tafelspitz ein und lasse das Ganze zugedeckt circa zwei Stunden kochen. Nach eineinhalb Stunden gebe ich fünf Rindermarkknochen dazu.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Kren
Ein wenig der Suppe wird zur Grundlage für den Semmelkren. Ich würfle Semmeln klein und rühre so viel Eidotter und eingekochte Suppe unter, dass eine weiche Masse entsteht. Dann schäle und reibe ich ein großes Stück Kren. Etwa die Hälfte der Menge rühre ich in den Semmelkren, gebe noch Safran, Salz und Pfeffer hinzu. Derweil schneide ich den Tafelspitz in fingerdicke Stücke – gegen die Faser! – und bestreue ihn mit dem restlichen Kren sowie Schnittlauch. Dazu passt Gemüse. Guten Appetit!
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