: Auf kulinarischer Safari
GEWÜRZE Die Palette exotischer Kräuter und Gewürze auf unseren Speiseplänen ist breiter als je zuvor. In Berlin können Experimentierfreudige immer noch Neues entdecken
VON VOLKER ENGELS
Von Ajowan bis Zitronengras reicht die Palette der 240 Kräuter und Gewürze, die Michael Stümpert in seinem Sortiment führt. Vor acht Jahren hat er sein Hobby zum Beruf gemacht, weil „damals hochwertige Gewürze in Berlin kaum zu bekommen waren“. Im Moment werde seine arabische Gewürzmischung Ras el-Hanout stark nachgefragt, zu deren 24 Bestandteilen unter anderem auch Rosen- und Orangenblüten gehören. „Kunden benutzen diese Mischung vor allem für Couscous- und Reisgerichte.“ Zwar verkauft Stümpert auch Tonkabohnen und Paradieskörner in seinem 75 Quadratmeter großen Laden „Pot & Pepper in Berlin-Steglitz“: „Das am meisten unterschätzte Gewürz ist aber der Pfeffer, der über eine riesige Bandbreite von Aromen verfügt.“ Gemahlene Gewürze sollten grundsätzlich dunkel, trocken und luftabgeschlossen aufbewahrt werden, damit sie ihre Aromen nicht verlieren, rät der Gewürzkenner. „Pfeffer und Muskatnuss sind reich an ätherischen Ölen und büßen gemahlen schnell die meisten ihrer Aromen ein, darum sollte man sie ausschließlich frisch gemahlen verwenden.“ Denn sind die ätherischen Öle erst mal entschwunden, können ihre Aromen das Essen nicht mehr bereichern.
Ein „Berliner Chili“ bietet der Berliner Internetversand Spice for Live unter anderem an, der ausschließlich Gewürze aus Bioproduktion vertreibt. „Für diese Mischung verwenden wir vier Chilisorten aus einem Berliner Gartenbaubetrieb, der Menschen mit Behinderungen beschäftigt“, erzählt Mitarbeiter Martin Saager. „Jede Schote wird da einzeln geputzt.“ Soweit möglich, wollen die Betreiber Regionalität fördern. Was bei Pfeffer oder exotischen Gewürzen schwierig werden dürfte, sei bei Kümmel, Koriander und Anis zumindest im Ansatz gelungen. Die stammen nämlich aus einem Biobetrieb von der Schwäbischen Alb – also immerhin aus der Region Deutschland. „Stark nachgefragt“, auch von Berliner Feinkost- und Bioläden, seien im Moment Fruchtpulver, die sich gut für Müslis oder Marinaden eignen. „In 40 Gramm Pulver steckt ein Kilo frischer Früchte.“
Zwar hat das Berliner „Pfefferhaus“ eine Menge Gewürze im Angebot, aber auch ambitionierte Hobbygärtner, die ihren Balkon für die Aufzucht von Chili nutzten wollen, werden in den S-Bahn-Bögen in Berlins Mitte fündig: „Wir haben 50 oder 60 Sorten Chilisaatgut auf Lager, das ausgezeichnet auch in unserer Region wächst“, sagt Felix Eichholz. Wer die vorgezogenen Chilipflanzen nach den Eisheiligen nach draußen stellt, werde nicht nur mit „einzigartigen Fruchtaromen belohnt“, sondern biete auch den Augen einiges: „Chili ist eine sehr schöne Pflanze, die über das Jahr ein breites Farbspektrum durchlaufen kann“, schwärmt der Geschäftsführer. Der Laden führt zudem kleine elektrisch beheizte Gewächshäuser, die die Anzucht auf der Fensterbank erleichtern.
Wer sich lieber in die Natur statt in den Kräuterladen begibt, kann auf die fachkundige Hilfe von Kristin Peters zurückgreifen. Die promovierte Agrarwissenschaftlerin hat sich auf Kräuter und Gewürze spezialisiert und bietet unter anderem in Berlin und Umgebung regelmäßig Seminare und Kräuterwanderungen an. „Im Frühjahr finden sich sehr schmackhafte und gesunde Kräuter und Gewürze, wie zum Beispiel Schafgarbe, Knoblauchrauke oder Bärlauch.“ Salate lassen sich mit diesen Kräutern verfeinern, neue Geschmacksnuancen entdecken. Aber auch Sauerampfer und Löwenzahn seien sehr schmackhaft und eine wirkliche Delikatesse. Neben dem kulinarischen Mehrwert haben viele Kräuter und Gewürze, die oft reich an ätherischen Ölen sind, eine Heilwirkung. „Da stecken oft wertvolle Mineralien, Vitamine und anderen Vitalstoffe drin – selbst Gemüse kann in dem Umfang kaum mithalten“, sagt Peters. Gerade Frühlingskräuter, frisch in den Frühstücksquark gemischt, seien „in ihrer Wirkung entschlackend und blutreinigend“. Und dazu auch noch lecker.
www.potandpepper.de, www.spiceforlife.de, www.pfefferhaus.de, www.kristin-peters.de