Sarah Wiener Die Zutat: Alleskönner Zitrone
Die graue kalte Zeit zieht sich langsam zurück und alle werden wohl sagen: endlich! Ich aber habe mir noch ein letztes Stück vom vergangenen Sommer in meinem Haus in der Uckermark bewahrt: Vier knallig gelbe Früchte hängen seit Wochen an meinem Zitronenbäumchen.
Weil sich Zitrusfrüchte auch mal von selbst untereinander kreuzen, gibt es unzählige Sorten: Die fingerartig gewachsene Buddhas Hand und die bis zu 4 Kilogramm schwere Cedro eignen sich zum Kandieren oder als Carpaccio mit Bittersalaten. Saftiger ist die säurearme, leicht süßliche Amalfi-Zitrone und die wohl aromatischste aller Zitrusfrüchte, die Meyer-Zitrone. Ob als Salat, Konfitüre, Risotto oder Lemon Curd: der kulinarische siebte Himmel.
Ich habe immer Zitronen im Haus, weil ich sie gern statt Essig verwende, jedes Dressing wird dadurch milder. Ich reibe aber auch gern Zitronenzeste in Kuchenteige und Quarkcremes. Die Zitrone ist ein Alleskönner, harmoniert in süßen und salzigen Gerichten. Zudem strotzt sie vor Vitamin C, stärkt so unser Immunsystem, hilft bei Erkältungen und wirkt antibakteriell. Ein Glas Zitronenwasser am Morgen bringt die Verdauung in Schwung und sorgt für frischen Atem.
Eines meiner ältesten und liebsten Rezepte ist die Meidlinger Zitronentorte: 6 Eier trennen, die rohen Dotter mit 140 Gramm Zucker aufschlagen. 6 weitere Eier kochen, die harten Dotter durch ein Sieb in den Eigelbzuckerschaum drücken. Dann 40 Gramm gemahlene Mandeln, Saft und Schale von zwei unbehandelten Bio-Zitronen und einer Bio-Orange, feingehacktes Zitronat und eine Prise Salz hinzufügen und alles schaumig aufschlagen. Zuletzt aus dem Eiklar Schnee schlagen, unterheben und die Torte bei schwacher Hitze 45 Minuten backen. Für die Glasur Puderzucker und Zitronensaft leicht erhitzen und auf die Torte streichen.
Meine vier Uckermark-Zitronen aber mache ich zu Salzzitronen, eine Konservierungsmethode aus dem Nahen Osten: Die Zitronen der Länge nach in Viertel schneiden, aber nicht ganz durchtrennen, oder mit einer dicken Nadel mehrmals durchstoßen, damit die Salzlake gut eindringen kann. Etwas Meersalz in die Spalten streuen, die Früchte jeweils in ein passendes Einmachglas geben und komplett mit Salz bedecken.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Zitrone
Wer mag, mengt Gewürze bei: Lorbeerblatt, Korianderkörner, Kardamomkapseln und/oder Sternanis. Schließlich noch den Saft jeweils einer Zitrone hinzufügen und das Ganze mindestens vier Wochen stehen lassen. Und täglich umdrehen! Eingelegte Zitronen passen hervorragend zu Wild, zu Gulasch oder zu jedem Hülsenfrüchtegericht. Guten Appetit!
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